酵母粉发酵的面能当老面。老面指的是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，也就是说，上次发面剩下来的面团，就是老面。
老面在保存的过程中，因为有其他东西出现，所以时间稍微长一些，就会有独特的酸味，所以用老面发酵的时候，需要加入食用碱来中和酸味。
老面的用量并没有一个定量，需要按照经验来添加，所以新手一般不建议用老面发酵，因为无法掌握用量。用老面发酵用量一般是面粉：老面为10:1到1:1。老面发面和好慢后，需要放在温暖处发酵，差不多为原来的一倍以上就可以了。
用老面发酵，需要注意，一定要用力的揉，中间静醒几分钟，再揉十来分钟，往复三次，这样面团就会十分细腻，甚至是没有气孔。
由于老面需要长时间发酵才能产生酵母，在这期间老面会产酸，所以在用老面发酵的时候，一定要注意老面的原本的发酵程度。
