葡萄酒香味主要分为三类：一是来自葡萄酒酿酒葡萄本身的品种香；二是来自葡萄酒发酵过程中产生的发酵香；三是来自葡萄酒在橡木桶中陈酿时产生的橡木香。
葡萄酒的香气分为一级、二级和三级。主要香气是葡萄品种的特征，次要香气是通过发酵形成的，而第三种香气是在陈酿过程中形成的。
葡萄酒的品种香(葡萄品种本身具有的香气）
一类香气，是葡萄品种带来的香气，由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在经过了破皮、压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放，形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香、花香和其他水果香气。
白葡萄酒中会含有柠檬、西柚、橙子和麝香葡萄的香气；红葡萄酒中则通常充满覆盆子、红醋栗、黑醋栗、蓝莓、桑椹和樱桃的香气。其他花香味：山楂花，刺槐花，椴花，玫瑰花，紫罗兰。
葡萄酒的发酵香（葡萄汁发酵后产生的化学香气）
发酵香来自发酵过程，由微生物将葡萄果实中的糖分和氨基酸转化而来。这个过程产生了许多的醇类物质、酯类物质、内酯和乙醛等等，也就是说一大堆用来形成香气的化学分子，赋予了葡萄酒可观的酒香潜质。
葡萄酒的橡木香（葡萄酒在橡木桶陈酿产生的香气）
在橡木桶的制造过程中，对橡木板的火盆烘烤，引起木板中单宁和纤维素的热降解，产生一系列香气分子。这些香气分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能长时间保存。
