晚收葡萄酒的酿造原料是过了成熟期还停留在藤蔓上的葡萄酿成的酒，这种葡萄由于过熟，所以积累了更多的糖分。晚收葡萄酒的特点——质地顺滑，口感甜美，结构层次丰富，浓郁的蜂蜜味尤其突出。
比较常见的晚采收葡萄品种：
雷司令(Riesling)：德国、法国阿尔萨斯(Alsace)的雷司令尤其有名。
长相思、赛美蓉：苏玳(Sauternes)主要用长相思(SauvignonBlanc)和赛美蓉(Sémillon)这两种葡萄品种，这边也很有名的是贵腐酒。
麝香(Muscat)：意大利圣酒(VinSanto)、美国、希腊萨摩斯岛（Samos）、澳洲路斯格兰(Rutherglen)都很不错。
琼瑶浆(Gewurztraminer)：法国阿尔萨斯有一些不错的选择，香气扑鼻。
