葡萄酒口感中所带的酸是来自于酒中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和柠檬酸，乳酸和醋酸是在发酵过程中产生的。而葡萄酒中的苦涩感是来自于酚类化合物——单宁，它来自于酿酒葡萄的果皮和葡萄籽。
红酒里的酸，部分来自葡萄本身，部分则来自于红酒的酿造过程。其中，酒石酸、苹果酸和柠檬酸3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。
从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄。会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如西拉等）则相反。
葡萄酒的涩，主要来自于单宁。单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。
