正山小种的制作工艺

正山小种的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥等这些工序。萎凋和揉捻,主要是较少水分,破坏叶细胞,此工序之后,看到的茶叶就会呈现细条状;而发酵其本质就是鲜叶中无色的多酚类物质被多酚氧化酶催化,被氧化之后产生了红色的氧化聚合产物——茶黄素、茶红素、茶褐素。

一般喝红茶的时候,杯子里面会有一圈圈的晕,其最外面,也就是说靠近杯壁的就是茶黄素晕圈;最后干燥,利用高温破坏酶的活性。

不过正山小种有一个独特的工序-‘炒红锅’,这个工序属于干燥的一种方式。烧锅直到锅底半红,大概有200度,快速的高温炒制,钝化了酶促作用,使发酵停止。这个过程既要提升香气又要使茶叶看起来尽量优雅。

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