药物残留
水产养殖很多会使用药物来维持海鲜的生长螃蟹也不例外，若捕获的时间太早，螃蟹体内的药物残留较多，食用就会有苦味。
环境污染
有些河蟹养殖户为了降低池塘病害，向蟹苗池里违规投放氯霉素和农药的现象。而这些污染物吸附在河蟹的生殖腺上，蟹黄(生殖腺)也就会有苦味了。螃蟹属于半食腐动物，其卫生程度和环境有直接关系，很多养殖户用农田、池塘养殖大闸蟹，水流不通畅，螃蟹一直生活在淤泥和混水中，身体内存在很多污渍，食用时会给人苦味。
死蟹
如果不是新鲜的螃蟹，而是死蟹，最好是不要食用的。螃蟹属于河鲜，属于新鲜食用的食物之一，越是新鲜越美味，而螃蟹一旦死亡，体内的毒素、寄生虫就会在短短几分钟内开始分解蟹肉和蟹黄，这种螃蟹若是蒸熟食用，蟹黄就会带有苦味。
蟹太嫩
蟹黄发苦，也可能是蟹还比较嫩。10月底~11月才是蟹最肥美的时候，其他时间尝鲜尽量挑选母螃蟹吃。9~10月份的公蟹不及母蟹肥，而且比较“空”。
