贵腐葡萄酒是一种使用感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒，因此叫贵腐酒。贵腐菌是一种真菌，感染了成熟的葡萄，会使葡萄中的水分挥发，浓缩糖分，葡萄糖分高，因此贵腐葡萄酒是一种甜葡萄酒。
贵腐酒的来源是一个意外，某一年葡萄收获得太晚，葡萄受到了灰霉菌的感染，基本处于半腐烂的干瘪状态。一般情况下人们都只能将这样的葡萄遗弃。但是却有以位名叫“托卡依”的匈牙利果农，却利用受到灰霉菌感染的葡萄酿成了口味异乎寻常的甜酒，被称之为“帝王葡萄酒”。以至于在欧洲它被称为“贵腐菌”，因为它对葡萄酒有积极的影响。
贵腐菌（NobleRot）是一种真菌，这种真菌使葡萄中的水分蒸发，产生甜味和浓度。这是葡萄园中为数不多的受到葡萄栽培者欢迎的真菌疾病之一。
贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。
但是“贵腐菌”若是附着在尚未成熟的葡萄皮上，就会导致葡萄的腐烂，果农们对这样的贵族霉甚是厌恶；如果只是附在已经成熟的葡萄皮上，则会迅速繁殖穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得到充分的挥发。葡萄中的糖分，有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。
