有位同学这样问：“我觉得黄油的热量好高啊，可以用植物油代替吗？”
这个问题，其实可以拆分为两个。第一，黄油的热量真的很高吗？比植物油还高？
第二，烘焙中黄油可以用植物油代替吗？
第一个问题：黄油的热量比植物油还高吗？
先说答案：不是。相反，黄油的热量是比植物油低的。
所有的油脂热量其实是一样的，每100克提供大约900大卡的热量，无论是动物油还是植物油，它们提供的热量都一样。只不过，不同的脂肪的构成是不一样的，黄油中的饱和脂肪酸比较多，而大部分植物油（椰子油除外）的不饱和脂肪酸比较多。
既然油脂的热量都一样，为什么说黄油的热量比植物油低呢？——因为黄油中并不全是脂肪。通常黄油的脂肪含量在82%左右，剩下的是大部分是水，以及从牛奶中继承的蛋白质等。而植物油，则几乎100%都是脂肪。
那么我们就应该说到第二个问题了，烘焙里黄油可以用植物油代替吗？
同样先说答案：有的情况能，有的情况不能。
要说清楚这两种情况，我们先得说说黄油在烘焙中究竟有什么作用是植物油代替不了的。
黄油在烘焙中更无可替代的一点，在于它是一种天然的膨松剂。
相信大家在食谱中经常遇到的一点就是：“将软化的黄油打发。”
黄油能够被打发，这是植物油所不具备的特性。在打发的过程中，黄油内部会裹入空气，形成大量的气孔，变得蓬松，体积变大，从而成为一种天然膨松剂。烘烤过后，这些气孔会定型并保留在甜点内部，形成酥松、细腻的组织。
无论是黄油曲奇，还是磅蛋糕，酥松或者细腻的口感，都和黄油的打发有直接的关系。
液态油脂是不能被打发的，也就失去了这种天然膨松剂的效果。
所以，黄油能不能用植物油代替，一个简单的结论就是：
如果制作面包（黄油软化或液化直接加入），或者像传统法麦芬蛋糕（黄油融化成液态直接加入）这种甜点，用植物油代替黄油主要是损失了香味及部分口感，但如果你愿意是可以这么做的。
如果是制作黄油曲奇、磅蛋糕等需要打发黄油的甜点，那么黄油是不能用植物油代替的。
千层酥皮或者可颂面团……植物油是无能为力的。
以上，简单的几点，不知道能否帮到大家。
