在居家欧式面包烘培制作过程里，不少配方为了增加天然麦香与咀嚼时的韧性口感，多会使用到「老面团」来与当天新鲜的面团做混拌，常见的法国棍子面包就属于其中的一种。或许大家已经很轻易能在网路上搜寻到各种老面团做法，但这一回不莱嗯是参考烘培达人Carol所出版的书「烘培新手必备的第二本书」所介绍的方式，以快发酵母及长时间发酵法来制作属于自己的老面团。
其实当然不仅是法国棍子面包可以添加老面团，几乎所有欧式面包都可以依适当比例来添加，这样发酵烘培出来的面包麦香、嚼劲与弹性都相对明显。只是老面团的添加还是要适可而止，不然你会在成品的面包里察觉到过于明显的发酵酸味，不是太理想。这添加比例应该控制在主面团约20%~30%即可之间。譬如使用300g重的面粉(不含水的面粉净重)，大约就可添加100g重的老面团。
【材料】
高筋面粉：250g
快发酵母：3g或新鲜酵母9g
室温水：150ml
【做法】
将面粉、速发酵母粉混合均匀并将冷水倒入，采用桌上型电动搅拌器，以揉面钩型搅拌棒揉打面团。
起步先以极低速档让水与粉类先进行粗略混拌，当面团开始成型且低速档马达开始略为吃力就可将速度调高一级，然后持续搅拌约6~8分钟。
当面团表面出现光泽即表示揉面步骤已经完成。
准备一只干净不锈钢钵并在内缘涂上橄榄油防沾，将面团刮进不锈钢钵后，用刮刀稍微整型成为一个圆团状面团表面喷上水雾。
不锈钢钵上盖上拧干湿布巾，放进密闭空间内准备发酵，如果是夏天台湾空气湿度、温度都高，就直接置于室温发酵即可，如果是干冷冬天气候，就需将发酵盆放进密闭空间中(如整理箱、保力龙箱或微波炉内)，同时放进一杯冒着蒸气热开水来完成发酵。
采上述这种发酵方式的话，老面团所需时间大约是3~4小时。但你也可以将不锈钢钵覆盖上保鲜膜，放进冰箱进行低温发酵至隔天早上的方式，采用低温发酵的方式面团中的酸味会明显的较低，所以就看你自己的偏好选用。
老面团制作可依个人使用量，以倍数增加制作，发酵完成后以50克为一个单位，装进塑胶袋密封或采用包鲜膜包裹存放。2~3天内不会马上用到就需要丢进冷冻库冷冻保存。
** 冷冻状态的老面团使用前，需退冰至常温后再添加进主面团搅拌使用。
