几天以前突然有网友问了我一个相当基础的问题「烘培苏打与泡打粉有什么不同」，其实过去不莱嗯并没有特别花时间去研究这两种膨胀剂的差异，只在脑子里留下传统制约的概念，烘培苏打长胖、泡打粉长高，但真的是这样吗？其实这两种我们进行烘培时经常离不开的两种常用膨胀剂，它们还是有相当显著作用上的不同，该加或不加、两种都加其实都有它的学问。
先从它们基本的化学作用上来了解好了，「小苏打– Baking soda」成分很单一就是化学名称的碳酸氢钠，其作用特征是产生的二氧化碳较少，缺点是会产生苦味，成品颜色也会略为偏黄，不过早就有人将它的缺点转成特色放进烘培的配方里，那就是巧克力类的烘培，因为它能让巧克力蛋糕、饼干颜色看起来更深，对于视觉吸引力上是有加分作用的。不少饼干的食谱里就会使用小苏打，因为我们还是希望饼干能有空气感，而选用小苏打正好能达成这样的目的。
泡打粉– Baking powder也是含有碳酸氢钠，不过它还添加了酸性剂及遮断剂(如玉米粉)，它算是烘培苏打粉的进阶版，因为添加了酸性剂所以能促进二氧化碳的形成，同时去掉苦味及颜色偏黄的问题，因此大多数蛋糕烘培就会运用它能产生较多二氧化碳特性而添加，这样我们的蛋糕成品口感就会更为蓬松。
小苏打跟泡打粉是否可互相取代？
答案是泡打粉在某些特定条件下可以取代小苏打，但小苏打粉则不能完全代替泡打粉，原因是什么呢？从配方中就可以做出一些简单判断，小苏打粉要碰到酸性物质其作用才会完整，其中常见的糕点酸性成分如牛奶、柠檬、优格、蜂蜜、柑橘汁等等，所以万一仅使用了小苏打粉但配方中却有没有提供酸性物质，这样的膨胀效果就不好，且为了达到效果的过度添加也会出现碱味(肥皂味)。而些配方则会采用两种膨胀剂都添加的方式完成膨胀作用。
小苏打粉的寿命
小苏打粉应该要密封放在干凉处，不莱嗯自己是开盒后会用玻璃罐储存放在冷冻库内。有时方法都对了但蛋糕却是发不起来的状况，就有可能是小苏打粉失效。测试法是把少许小苏打放在碗里，加入些许白醋，它应该要立刻起泡，否则就是已经失效。
新时代甜点配方多改用泡打粉作为膨胀剂，因为她能改善碱性小苏打粉需要遇到酸性食材，才能彻底发挥作用及多加可能带有苦味的问题，这种号称万用的泡打粉也被称为「双重发酵粉」，原因是里头添加了自有加了酸性物质来替捕食材中需要的酸性，过去最常用到的酸性添加剂就是「铝盐」，但大家应该都知道「铝」这个成分，一直被怀疑是造成脑部病变的元素，所以才会出现无铝泡打粉，所以如果大家在家做烘培选用泡打粉时，应该还是要读一读包装上的成分，要留意不要看到Aluminum这个字眼。
至于到外面买的烘培蛋糕，店家采用怎样的泡打粉自然很难控制，因为含「铝盐」的泡打粉，其作用的确较为鲜明。另一个不莱嗯要分享的是一个学了烘培后才理解的事。在油炸面粉类的食谱里，也有人以添加小苏打粉或是泡打粉来让口感更为酥脆，让炸好的食材不易变成湿软，不少次不莱嗯在MONTREAL的速食店点了薯条，都曾经有吃到略带苦味炸薯条的经验，过去一直不知道是啥原因，后来才了解，这应该是业者在配方或裹粉里加了小苏打粉或是泡打粉，此时只希望他们加的是小苏打粉或不含「铝盐」的泡打粉了！
