我想这应该是不少台湾习作烘培人的惯性反应，一旦看到食谱配方里有超过100克的糖，就升起了罪恶感，总觉得要多少减一下糖才能吃的安心或安心的吃。如果单要从健康的角度来看这一件事那绝对是对的，不莱嗯早期自己也有这样的减糖迷思或习惯，后来定居加拿一段时间之后，某日聊到这里的甜点都太甜这一件事，一位当地的朋友就说：「甜点不就是要甜吗？重点是要享受完美的口感，不是要吃的多，但却必须是让人留恋的口感」
随着烘培经验的逐渐累积，我渐渐认同这个观念，首先让我说明为什么？其实好吃的配方能被推崇是有其原因的，这与个人习惯吃多甜或多咸多少有那么一点关系，当然并不是要甜度要无限量上加，而是需要一个完美的调和比例，与斟酌自己吃下的份量。再这里，一顿完美晚餐的句点一定需要搭配一道迷人的甜点，法式甜点之所以有她迷人之处，就是因为她是偏向精致的吃，份量少、讲求视觉美感与平衡的口感。就如同大家所熟知的马卡龙，她几乎就是甜的代表，但一份下午茶或当餐后甜点，通常也就只吃那么一至两颗。
一杯好咖啡的香气，就是几乎是来自于萃取出咖啡最精华的Cream一样，义大利人懂得喝出咖啡的精华，而一杯25 cc Espresso就能喝到咖啡因含量最低的完美咖啡，但一杯淡如水的滤煮式美式咖啡虽然分量多，但该有的咖啡香气没了、你也喝下了最大量对身体无益的咖啡因。回到甜点上来看，或许是华人饮食的习惯，如果到一家还不错的精致餐厅吃饭，最后端上桌的是一份相当小巧的甜点，你可能心里暗骂「小气」，但甜点不就该是给人一种意犹未尽的感觉吗？还是你是拼吃到饱、吃到腻才罢口满足？
糖对蛋糕的影响到底是啥？
砂糖的份量拿捏的对，她能让蛋糕打发时的气泡更小且有光泽，体积也会比较大，相反的过度减糖后，面糊气泡就会显得粗糙、过于柔软，撑不起面糊，舀起面糊落下时纹路很快就消失了。
烘培后，蛋糕体积也会产生明显差异，对的配方蛋糕的纹理应该是细致、口感有润泽度、具有一定的弹力与柔软，相对的就是粗糙、孔洞大、口干偏干松散也不柔软。以海绵蛋糕为例(无论是全蛋法或分蛋法)，砂糖最佳的份量应该是鸡蛋总重的40%~100%之间。如决定做成重面糊，就是让鸡蛋：砂糖：面粉采用1 : 1 : 1来进行，最轻的面糊就是1 : 0.5 : 0.5这样的比重，原则上砂糖与面粉最好能保持同步比例原则来改变，因为这两个成分都会吸取鸡蛋中的水分，这样同步改变能取得最佳平衡。
砂糖在蛋糕体里具有保水性的特征，当面糊在烘烤过程膨胀时淀粉就开始老化，而砂糖在这时就能提供保水性来延缓淀粉的老化，使得海绵蛋糕能保持柔软度。还有就是选对面粉对于海绵蛋糕的口感也很重要，一般来说这类型的蛋糕为了讲求膨胀感，多会使用麸素较低的低筋面粉，如采用的是中筋或高筋面粉，那成品体积就会变小。(面包会膨胀却使用高筋是因为面包膨胀是来自于酵母菌的二氧化碳)。
