大家有没有吃过又大又圆又重的德国黑麦面包呢？感觉像一个铁大饼，好奇宝宝会问，一个面包为什么这么重呢？今天森仔就揭晓一下答案！
为什么黑麦面包会那么重呢？
黑麦面包（Pumpernickel）是裸麦配方比例较高的面包。裸麦面包最大的特征，就在于裸麦的特质。使用面粉时正如大家所知，小麦蛋白质与水结合而形成面筋。但裸麦中存在的蛋白质与小麦的蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）性质不同，非常可惜地是无法形成面筋组织。
也就是说，不管是面团还是面包，都只有面粉能够形成面筋组织，不同的成分性质会让面团形成完全不同的转态。形成面包骨架，是同时具有黏着性又有弹性的面筋组织，但裸麦的蛋白质无法产生黏性，因此用面筋组织包覆气体形成气泡，再使气泡膨胀，这样的结构系统在裸麦中无法成立。
仅用裸麦制作面包，本来柔软内侧的部分会非常紧缩扎实，呈粗硬海绵状态。虽然保持住了气体，但没有面筋组织，要将气体包覆在柔软内侧所形成的组织中是不可能的，也无法形成海绵蛋糕般绵柔的状态。烘烤完成后也因无法保持住气体，会比其它面包更沉重。
另外，裸麦还有一个很大的特征，那就是含戊聚糖（pentosan）。戊聚糖是由戊糖（五碳糖）所构成的高分子碳水化合物，但小麦淀粉是由葡萄糖（六碳糖）所构成的高分子碳水化合物。在戊聚糖当中，有30%~40%是可以溶于水胶质状液体，步骤中，溶解的戊聚糖会被其重量10倍的水所吸收，因此会比一般面团更柔软更易粘黏，也因含有大量的水分，会成为非常湿润有重量的面包。值得顺道一提的是一般裸麦粉中，仅约有5%左右的戊聚糖。
顺便再科普一下裸麦食用方法及原由
裸麦面包为什么要切成薄片食用？
一般德国的裸麦面包，裸麦比例越多，面包的重量也越重。这个正如前文所述，因为裸麦粉与高筋面粉不同，无法形成面筋组织，所以发酵时，无法将二氧化碳保持在面团中。因此，不能成为蓬松轻软的面包，面包内侧紧实厚重，嚼感上也沉重如橡胶，相当耐嚼。
基于以上的原因，德国裸麦面包会切成薄片，涂抹上奶油和起司，夹上火腿和蔬菜做成三明治来食用。如果面包切得太厚，在口中会干硬而且非常不容易咀嚼。此外，因风味独特，如果切得太厚，也会喧宾夺主地取代夹在中间的食材风味。
