为什么要依面包的种类而改变搅拌的速度和时间呢？
各种面包当中，有柔软的面包、硬质面包、体积蓬松的面包或扎实面包、RICH类（高糖油成分配方）、LEAN类（低糖油成分配方）… 等各式各样。各种面包都有符合其特性的制作方法，像是必须充分搅拌的面团、不需充分搅打的面团、缓慢低速搅打、或高速迅速搅打 … 等。
RICH类面包中，如果想要制作出具柔软口感、体积膨大的面包，那么就需要长时间高速充分搅拌。如此面筋的网状结构会更细致，也会更具有弹性并结实，做出延展性好的面团非常重要，才能烘烤出松软蓬松的面包。
另一方面，烘烤LEAN类硬质面包时，为能保有口感及食材风味而抑制其膨胀。所以，略硬的面团用缓慢的速度，面筋的延展只要具扩展阶段就算完成，取而代之补其不足的是，用较长的发酵时间使略带粘黏的面团熟成。
面包面团的延展度，并非万能地适用于所有的面包制作上。依照想完成的产品特征，再决定其搅拌方式及搅拌时间，是非常重要的考量。
在面团完成前，大致可以分成三个阶段。
拾起阶段（Pick-up stage）
英文名Pick-up ，在此是指粉类吸取了水气的意思，配方中以面粉为主的粉类，吸入主要配方用水，吸收了水分的粉类变成块状的阶段。这个阶段几乎还看不见面筋的形成。
通常用直立式搅拌机的低速搅拌2~3分钟左右。抓住面团试着拉开看看时，立即可以用手将其撕开的状态，面团表面也呈粘黏触感。
在拾起阶段时，主要存在着几项水分的特性，列举如下
1.溶解砂糖、盐等水溶性有机化合物。
2.被面粉中蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）所吸收，成为面筋形成之基础。
3.被面粉中的淀粉粒所吸收，成为面团骨架。
扩展阶段（Clean-up stage ）
Clean-up，指的是浮附在面团表面之水分子（微小之水滴）消失，被面团所吸收的状态。这个结果，会让面团表面的粘黏状态消失，呈现平滑表面。这个阶段称为扩展阶段。
而且这个阶段中，虽然看到面筋的形成，但其延展性及可塑性都还远不足。
通常，使用直立式搅拌机，以低速转至中速搅拌约5~6分钟。
添加油脂的面团，最好在油脂加入前先进行扩展状态较好。这是因为面团中的游离水分（水分子独立存在的状态）过多时，水和油脂的相互排斥，会造成面团的粘黏。
完成阶段（ Development stage）
Development， 正如其意是指面团完成。
面团充分完成了水合效应，面筋发展健全，网状结构组织完成的阶段。
面团富有弹力，且面团表面平整光滑地呈现光泽，如果是柔软的面团，取部分面团以手指慢慢拉展开，可以成为薄得几乎看透手指指纹的面筋薄膜状。
通常会用高速搅拌，借由强劲力道摔打至搅拌盆上，刺激面团中的筋度，以增加弹性。一般而言，在弹力几近达到巅峰时，就是面团完成（Final Development ）
之后仍持续搅拌时，面筋的弹力会开始松弛，面团也开始产生粘黏，变成搅拌过度（ Let-down Stage）阶段。
若仍持续搅拌，面团会变成黏糊状，甚至无法成团。这个阶段称之为断裂阶段（ Break-down Stage），面团状态完全被破坏。为避免误解地再次提醒，依面包的特性以变化完成面团的最终状态，并不是所有的面团都必须搅打至面筋呈现可见手指纹的转态。
