液种法（Poolish液种法）
这个制作方法，正如其名由波兰Poolish而来，在十九世纪前半开始酝酿而生。据说之后经由维也纳传至巴黎的面包店。在十九世纪后半至二十世纪前半间，变成长棍面包等法国面包制作的主流。
液种法，与中种法有共通之处。但认真来看，液种法的历史更为古老。首先将全部粉类的部分 用量，先与水和酵母混合至浓稠膏状，制作出发酵种。中种是以粉类为基底；液种是以水分为基底。也就是在粉类的配方比例中，中种的粉类较多，而水分比例较粉类多的就是液种。一般而言，液种中使用的粉类，约是全体用量的20~40%，使用与粉类相同用量的水分。原理与制作过程与中种法相同，请参考该项目。
【液种的配方及发酵条件】
粉类……………………………………………20~50%
(以下粉类为100%的比例)
水…………………………………………..与粉类等量
食盐…………………………………………….0~0.5%
酵母………………………………………… 0.2~2.0%
揉和完成的温度……………………………25℃左右
发酵时间……………………………………2~24小时
液种的水分较多，种面团较为柔软，因此发酵、熟成也较快，最短时也可能经过2小时左右的发酵时间即可用。此时，酵母的添加量请使用最大值2.0%。或是可以不添加抑制酵母发酵的食盐，亦或是尽可能减少食盐添加量。
发酵时间延长至24小时的情况，基本上会尽量减少酵母的使用量，增加食盐的用量。发酵箱尽量降低温度或放置于冷藏也可以。借由这些方法延缓发酵的速度，也调整发酵产物的产生量。过度发酵时，酸味及酒味会过强。
关于液种的发酵时间，基本上以24小时为基准目标，但并没有特别明确的基准。只是时间越长，发酵产物的产生量也越多，可能会如前述所提到的，致使面包风味变差。
并且添加麦芽精或酵母食品添加剂时，与中种法相同，请在搅拌液种时添加。
液种被运用在最能代表法国面包，LEAN类（低糖油成分配方）面包的制作。LEAN类面团的搅拌，虽然要避免面筋被切断，短时间低速搅拌，但液种法的面团本身柔软，因此搅拌也不会损及面团，所以也可以拉长搅拌时间，并使用高速搅拌。这个因素，即使是LEAN类配方，也可以烘烤出体积蓬松的面包。
另一个优点在于，操作简便和发酵管理的容许范围较宽。正如前文所述，可以在短时间内发酵，也可以用缓慢速度进行发酵，就是其中一例。换言之在面包制作上，可以有较大的包容性，也可以说是比较不会失败的方法。
