五一小长假过得真快，不知道大家今天进入工作状态了吗？面包还是要继续做的，森仔可是为您准备好干货了：
低温（冷冻）长时间发酵法
这种制作方法比较适合用于折叠面团或RICH类（高糖油成分配方）的面团。
折叠面团，将油脂折叠至面包面团内，面团必须冰凉使面团与油脂成为相同的硬度。通常油脂配方也较多，所以面团温度升高时，油脂就会变软，因而造成步骤的困难。将面团冷藏可以提升并改善步骤的操作，这是第一个目的。
低温长时间发酵法的特征，面团是在低温下长时间发酵熟成，所以面团的水合状态良好，也会形成延展性佳的面筋组织。
顺道一提，面团的发酵温度是5~10℃，时间大约是2~24小时。发酵温度越接近4℃左右时，酵母的活性越低，面团的发酵速度就越慢。
此外，发酵产物（二氧化碳、酒精、有机酸类）的产生也会越慢，所以较容易控制风味，是其优点。
最近，为了能彰显RICH类面包的特性，趋向更加强调副材料味道及香气。因此，会采取以下各种作法：
1.减少面包面团的搅拌，以抑制面筋过度发展。如此可以借由抑制面包面团的膨胀而提高面包的密度，以强调其风味及香气。
2.控制面包面团的搅拌，以抑制面团的氧化（避免面筋组织的强化），做出轻口感风味的面包。
3.抑制面包面团的发酵，限定酵母所产生的香味成分量，以彰显副材料的味道及香气。考量到以上方式，低温长时间发酵法，除了可以提升RICH类面包的特性之外，也是很有效果的制作方法。
只是必须注意，即使是低温发酵，放置2~3天之后，酵母发酵的副产物影响也一样会很强大，可能会损及面包的风味。
