水一直是制作面包的关键因素，一般我们会选择弱酸性水而不是偏碱性水来做面包。但估计大多数人不太明白为什么偏碱性水不行呢，今天森仔就来揭晓答案~
为何揉和面粉时，不适合使用偏碱性的水呢？
大多的面包面团pH酸碱值都是在中性至pH酸碱值5左右的弱酸性。但无论如何都不是碱性。这是因为制作面包的原料，都在中性至弱酸性范围内，以及酵母中酒精发酵之副产物有机酸（像醋般的物质）也都是弱酸性的原故。
自然法则之下，在弱酸性的面包面团中加入碱性的水，会直接影响并损及面包面团的发酵及膨胀，而且酵母在弱酸性的环境之下，自体本身的活性也是最大的。
假设使用碱性较强的水来揉和面团，面包面团整体会成为弱碱性，酵母的活性也会很快地减弱，分解消化面包面团中的糖类，产生二氧化碳的发酵机能也会随之降低。如果不能充分产生二氧化碳，那么面包面团就无法膨胀起来。
一般而言在日本，自来水都经过了氯杀菌处理，消除含细菌的微生物类，因此自来水的pH酸碱值呈略偏酸性（pH酸碱值在6.3左右）。
弱酸性的水对于酵母而言，是易于活动的环境，但酸性过强时，也会致使面包面团中的面筋组织松弛，所以面包面团会感觉稍呈松散的状态。但这些现象是非常微妙的层次差异，因此实际在面包店（制作直接贩售店）的面包制作上，不会有太大的影响。
虽然酸性的作用，对面筋会造成松弛是事实，但是如果负氢离子浓度（请参考下文的pH酸碱值）没有差到10倍（面包面团的氢离子浓度上升从pH酸碱值7变成pH酸碱值6的强酸作用）时，是不会出现显著差异的。
pH酸碱值
虽然有很多人把pH酸碱值解释成酸度，但正确而言应该是指氢离子的指数。怎么说呢？就是求得1L水溶液中的【 
】(氢离子)摩尔浓度（Molar Concentration）。相关的基本理论说明如下。
pH酸碱值的【】=-㏒ 至-㏒ 之间变化。也就是分成pH酸碱值1~14。而pH酸碱值7就是【】与【 】浓度相等。就称之为中性。
Kw=【】x【 】= 的关系，可知氢离子浓度上升时，指数就会小于7。亦即pH酸碱值7以下是为酸性，而pH酸碱值7以上是为碱性。顺道一提的是= 、 = ，因此< ，相较于pH酸碱值14的【】（氢离子）浓度是非常稀少的。
单纯的水分，理论上【】与【 】都是各存在着 的，所以理所当然地就会变成pH酸碱值7（中性）。
再来谈谈有关面包面团与pH酸碱值的关系。面包制作上有很多材料都是弱酸性的，约是在pH酸碱值6.0~7.0的范围内。
- Kw是水的离子积常数
①直接揉和法
面团揉和完成时…………………..pH酸碱值6.0左右
发酵完成时………………………….pH酸碱值5.5左右
烘烤完成的面包…………………..pH酸碱值5.7左右
②中种法面团
中种揉和完成时…………………..pH酸碱值6.0左右
中种发酵完成时…………………..pH酸碱值5.2左右
面团揉和完成时…………………..pH酸碱值5.5左右
烘烤完成的面包…………………..pH酸碱值5.7左右
看了这个内容之后，就能够理解不管是面包面团还是面包成品，都会是弱酸性的原因了。也可以明白面团发酵过程中，所产生之副产品有机酸，也会使得面团呈酸性。烘烤完成面包的pH酸碱值会比面包面团高的原因是，在烘烤过程中，加热而使水分蒸发，面包中残存的水分变少所形成，这个结果就是氢离子浓度降低。通常氢离子浓度降低时，pH酸碱值就会变大。
那么，pH酸碱值与微生物之间的关系，相对于各种微生物最适合的pH酸碱值状态，就称之为：最适pH酸碱值。比最适pH酸碱值更高或更低，都会造成生物生存繁殖的困难，pH酸碱值4以下或是pH酸碱值9以上，几乎没有微生物可以生存。
除了像乳酸菌般制作酸的细菌之外，一般细菌的最适pH酸碱值在7左右，酵母的最适pH酸碱值是4~4.5。微菌虽然可以生存繁殖于2~8.5之间，但酸性值范围时繁殖力较佳。
在食品当中，可借由将pH酸碱值调整在4.5以下，来抑制一般的细菌，连耐酸性的细菌类、酵母及微菌都可以抑制。
