为什么久放的RICH类（高糖油成分配方）面包会比LEAN类（低糖油成分配方）面包柔软呢？
除了部分烘烤成硬质面包的种类之外，大部分的面包中都会揉和入奶油、乳玛琳或起酥油等油脂类。而其中，加入较多油脂或鸡蛋的RICH类面包，硬化时间也会较延迟。
接着就来说明一下面包的硬化吧。面包烘烤完成后直接放置，其中所含的水分会气化。随着水分的流失，淀粉也会渐渐老化而变硬，这个过程就称之为硬化。
在这个硬化的阶段中，使用了油脂的面包因其中残留着油脂的层次，在某个程度上可以防止水分的蒸发。另外，油脂本身的构造中，也含有磷酸脂质，可以乳化（水与油的极小分子相互结合）存在于面包中的自由水（以分子形态直接存在于面包中的水分）。
乳化分成油中水滴型（W/O型）和水中油滴型（O/W型）。在这里产生的乳化是油中水滴型，因此油膜包覆水分子的结果，就能防止面包的水分蒸发。所以使用了较多油脂的RICH类面包，可以保持住面包内的水分，延缓淀粉老化，进而延迟面包的硬化。
这个过程中，不可以忘记的是鸡蛋的作用。借由蛋黄中的卵磷脂（乳化剂）的乳化作用，可以将面包中的油脂与游离的水结合成微小分子扩散，成为介入油脂分子层当中的媒介。
不止于此，像是蛋黄的乳化作用也有助于延迟老化。用烤箱烘烤面包时，面团中的淀粉会润泽膨胀、糊化后，会释出淀粉粒当中的直链淀粉。直链淀粉与蛋黄中卵磷脂反应，产生一种胶质（橡皮状物质），在烘烤完成面包中淀粉粒子的周围附着，形成淀粉粒子的保护层。这样的状态，也有助于延缓淀粉粒子的老化。
只是，在这里虽使用了专业用语中淀粉的【老化】一词，也仅能表达出此现象部分的含意。
淀粉的老化——在此是指因一度加热而润泽膨胀α化的淀粉粒子，因冷却而再度回复到近似生淀粉组成状态的β化。
