贵腐一般属于甜型葡萄酒，含糖量比较高，口感甜美。而干白则属于干型葡萄酒，含糖量比较低，感觉不到甜味。贵腐和干白酿制的葡萄也不同，贵腐用的是感染了贵腐霉的葡萄，而干白则用的是健康的葡萄。
在酿制贵腐甜葡萄酒时，首先要让葡萄感染上贵腐菌，而贵腐菌只在少数一些特殊的天气条件下才能产生：早晨需要有雾气提供一定的湿度，促进贵腐菌的生长蔓延；中午又需天气干燥来蒸发葡萄中的水分，累积糖分。葡萄采摘后进行压榨发酵，但由于水分极少，因此酿造过程十分漫长。葡萄被贵腐菌感染之后，糖分会更加浓缩，酿造出的酒口感更加圆润，香气也会更加饱满。
世界三大贵腐酒产区分别是：法国苏玳、匈牙利托卡伊和德国。尤为的贵腐酒有法国苏玳（Sauternes）的贵腐甜白、匈牙利的托卡伊（Tokaji）贵腐、和德国的枯萄精选贵腐甜白（Beerenauslese，简称BA）和逐粒枯萄精选贵腐甜白（Trockenbeerenauslese，简称TBA）。
优质贵腐酒量少而稀，生产过程不易，口感香气等等都很突出，这就是为什么贵腐酒的价格一直居高不下的原因。
贵腐甜白葡萄酒由于晚收和受贵腐菌侵染的双重作用，口感更加丰富平衡，酸甜适宜，让贵腐酒甜而不腻，绕喉留香。
