茶叶香气形成的原因主要依据三点：
茶树自身发育制造香气
即叶细胞存活时的酶促反应（主要在采前茶树发育和部分采后制造阶段发生环，以及涉及香气相关基因的激活和底物与酶之间的反应）
加工产生香气
叶细胞破裂时的酶促反应（主要发生在部分采后制造阶段，涉及底物抗原之间的反应）
后期转化
热物理和化学反应 （主要发生在部分采后制造和深加工阶段）
结论：冲泡茶叶时，茶叶芳香物质析出，被嗅觉细胞捕获，然后传送至大脑，最终给我们传递一个信号，此茶是什么香气，最终形成对茶叶香气的感知。
烤德香贴士：迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种
