传统工艺高粱酒酿造过程
1.原料浸泡。原料浸泡时间少在于12-24小时以上，目的在于便于蒸煮，粮食更容易蒸透或煮透，润料水分48-50%为宜。
2.配料。高粱、高产曲、茅台曲、甜曲
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类而定。一般常压蒸料30-60分钟。蒸煮的要求为外观蒸透爆开，熟而不粘，内无生心即可。
高粱酒真正的传统酿制法
4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5-10℃时，品温应降至30-32℃，若气温在10-15℃时，品温应降至28-30℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。（注：夏天温度不宜高于30度，冬天温度不宜低于28度）
5.拌曲。固态发酵大曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣摊凉之后，同时加入高产曲0.8%斤和茅台曲20%斤、甜曲0.1%的用量视其糖化力的高低而定，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池或入缸时醅的水分含量为30%。
