1、煮粥时小苏打和碱都不要放。
2、因为加入这两种食材之后会造成营养物质的流失。煮粥时加入小苏打和碱，不仅仅会破坏粥中原有的维生素C、B族维生素和叶酸等营养成分，还会破坏蛋白质的分子结构。所以煮粥时这两个尽量都不要放。
发面酸了放小苏打还是碱 面发酸了怎么补救
关于“发面酸了用小苏打还是食用碱”，理论原理上是：小苏打跟食用碱都是可以使用的。但在现实操作过程中，不同阶段的用法用量需要明显的区分开。
具体操作：
1：小苏打：化学名称碳酸氢钠，溶于水时呈现弱碱性，有一定的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较轻阶段，可直接揉入面团或溶入适量清水中加入面团，反复揉匀即可。
2：食用碱：化学名称碳酸钠呈碱性。具有较强的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较重阶段，溶入适量清水中加入面团，切记反复揉匀。
3：面团发酵是个非常复杂的过程，尤其是食用碱中和面团酸性时的用量，更是需要长期积累的经验与技巧来判断。用量不足达不到除酸效果，用量过多成品表面变黄，甚至开裂变苦。
个人建议：面团首次发酵的程度为体积膨胀一倍以上，面团表面光滑，切开内部气泡呈均匀蜂窝状为宜。
苏打是碱吗
1、不是。苏打的学名叫碳酸钠，俗名除叫苏打外，又称纯碱或苏打粉。带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠、七水碳酸钠和十水碳酸钠三种。十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱。
2、而碱是指有别于工业用碱的纯碱和小苏打，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。
3、食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
