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酱香卤水要放什么酱：酱香味卤水调制的方法
1、酱香卤汁，不要加入酱油和盐。酱香卤水的味道很鲜，所以不要放太多的酱油和盐。2、酱香卤水放一两块就可以，但是酱油最好不要放太多，不然不好吃。3、酱香卤汁放一块要用小火慢慢卤，这样酱香卤汁不会很浓，卤水的味道会好很多。4、卤水放一块要用小火慢慢卤，这样卤水味道会好很多。5、不要放太多，不然卤出来的味道会很腥。6、这样做出来的卤水会比较入味。酱香味卤水调制的方法卤水怎么调制？卤料是非常重要的，在卤水…- 9
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卤水菜与红酒如何更好的搭配？
卤水菜式配葡萄酒。由于卤水赋予了肉类丰富浓郁的味道，肉类本身含有脂肪质。那么从与葡萄酒搭配的角度来说，可以选用同样具有丰富味道并且底蕴丰厚的红酒来进行搭配，会起“门当户对”的作用。比方说波尔多列级名庄中的“大宝”、“佳得美”、“拉图佳丽”、“周伯通”等，都是名庄酒中性价比很不错的选择。- 24
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特色潮汕卤水鹅翅搭配什么酒？
对美食有一定研究的人想必对潮汕地区的卤水鹅翅有所耳闻。所谓“卤水”，其实是以八角、花椒、陈皮、生抽、老抽、葱、姜、料酒、上汤等多种原料熬制而成的一种酱油，酱香浓郁，咸淡适中，非常美味，与鲜美的鹅翅堪称绝配。由于这道菜肴突出的特点就是卤水带来的香料味，因而在配餐时应挑选果味较为浓郁的葡萄酒，否则葡萄酒的风味会被生抽和老抽等带来的浓浓酱香味所掩盖。对于这样一道佳肴，推荐波尔多左岸红葡萄酒。经典的波尔多…- 20
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卤菜怎么防止氧化变黑
1、卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。2、糖色炒的嫩一些。红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。3、用糖色调色时要淡一些。调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制…- 89
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夏天卤好的肉怎么保存
1.最常用的一种方法就是用保鲜柜进行低温保存和常温保存。如果需要保存5天以上那么就需要放进冰柜冷冻保存。2.真空包装，隔绝气体，可适当延长期限，真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间。3.把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。保存卤水，不能用铁通和木器，应该用土陶盛装，因为陶器本身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器容易有异味。- 81
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夏天怎么晒鱼干不会坏
1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾…- 61
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卤水怎样保存时间长和味不变
1、在烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。2、冬天的时候隔2~3天加热一次，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。3、卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。- 53
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卤水发黑是什么原因,怎么办
1、肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。2、使用防止氧化的护色剂，这可以减缓肉变色。3、卤肉发黑分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，若仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。4、卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。5、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，卤制货品时一定要用小火，…- 48
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卤水豆腐和石膏豆腐的区别有哪些
1、凝聚剂不同：卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也被称作叫盐卤豆腐，主要是因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤；而石膏豆腐是用硫酸钙化成的石膏水点制的，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。2、口感味道不同：卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，含水量较少，卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”；而石膏豆腐的口感较细嫩，也比较…- 108
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用黄栀子上色要一直煮吗
1、用黄栀子给卤水上色时是不能直接将黄栀子放入卤水中一直煮的，因为黄栀子经过长时间的熬煮之后会有一种怪味，它不仅会影响到卤水里其他香料的味道，还可能导致卤水腐败。2、如果想用黄栀子给卤水上色的话，就可以先把它放入清水中熬煮十分钟左右再捞出黄栀子备用。3、随后把清水、冰糖、色拉油倒入锅中熬煮至颜色变黄，再往其中加入栀子水搅拌均匀即可放入卤水上色。总的来说，用黄栀子上色不用一直煮，看到卤水上色即可捞出…- 146
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卤蛋在卤水里泡着会坏吗
1、卤蛋在卤水里面浸泡一段时间是不会坏掉的，但是浸泡的时间太长，会导致卤鸡蛋味道比较重，吃起来比较咸。2、所以建议最好还是卤几天之后再拿出来食用，若是想要让其入味，用高压锅压个半小时左右味道就会非常好了。3、另外，如果鸡蛋长时间浸泡在卤汁里面，会导致细菌滋生，且卤汁大多都是反复烧煮使用的，里面会有一些致癌物质，浸泡久了之后对身体也会有一定坏处，建议平时不要经常性的吃卤蛋。总的来说，卤蛋在卤水里泡着…- 89
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干莲子煮粥前要泡多久
1、用干莲子熬粥建议最少提早3钟头侵泡,也有些人习惯性将莲籽提早一夜泡开。2、干莲子是指通过晾晒而形成的干燥的莲子，可以用以测量海盐卤水浓度。3、干莲子晾晒干燥的莲子。用以测量海盐卤水浓度。待卤水晒至第三日，将重量轻的莲子投入卤水中，莲子能浮起且与卤水面相平者，称为“五成卤”；将五成卤放入第四池晒一段时间，再用重一点的莲子投入卤水中，莲子能浮起且与卤水面相平者，称为“八成卤”；八成卤再晒一段时问后…- 23
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怎样做卤蛋好吃又简单
1、食材：土鸡蛋10个、卤水料1包、盐适量、酱油适量、生姜一块。2、选鸡蛋。鸡蛋有分类的，最好选择土鸡蛋，它的蛋黄颜色要比洋鸡蛋金黄一点，这种鸡蛋卤出来更香，营养更高。3、配卤水。卤水可以自己配，包括：桂皮、八角、小茴、甘草、花椒等。超市里也有现成的卖，10个鸡蛋一包卤料就够了。4、煮鸡蛋。先把鸡蛋洗干净备用，锅里加上水后把鸡蛋放进去一起煮，如果防止鸡蛋破裂，可以在水里加点盐，大火煮10分钟后调小…- 22
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