爱尔兰可以说是威士忌的发源地，蒸馏术早是从修道院里流传到民间的。爱尔兰威士忌比苏格兰威士忌更早在英格兰地区流行，但因为该地区的经济衰退与重税政策的打击，大部分的爱尔兰蒸馏厂都必须靠不断的合并维持命脉，以致于能存活至今的所剩无几且多数由外国企业把持。
所有的爱尔兰威士忌都是在爱尔兰本土酿造的，麦芽威士忌用大麦麦芽为原料，使用罐式蒸馏器三次蒸馏，并且依法在波本或者其他葡萄酒陈酿过的橡木桶中至少陈年3年；谷物威士忌由未发芽大麦、小麦与黑麦，然后连续蒸馏；另外还有调和威士忌。蒸馏过程中控制低温，以保留其精致的甜味、烘烤味和蜂蜜的味道。
爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌有两个比较关键的差异，一是爱尔兰威士忌也使用燕麦作为原料，第二是爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不会使用泥炭作为烘烤麦芽时的燃料。
比较出名的爱尔兰威士忌品牌有布什米尔斯（Bushmills）、尊美醇（Jameson）、塔拉莫尔D.E.W（TullamoreD.E.W）、康尼马拉（Connemara）、格里诺尔（Greenore）和嘉里佛伊（SlieveFoy）等。‘鸡尾酒比如爱尔兰咖啡（IrishCoffee），一口酒（Shooters）比如爱尔兰汽车炸弹（IrishCarBomb）等。
