当酒液与人体的口腔接触时，单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为“涩”。
单宁的多少可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红葡萄酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红葡萄酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
因此，涩是葡萄酒的灵魂，它决定一瓶红葡萄酒的格局和格调。喝红葡萄酒不必去适应涩，而是要去欣赏涩，如果你觉得难以入口，可能是这酒仍太年轻，如果有机会，你要记得这种涩，并在一段时间之后喝到同款去做比较，是不是已经化成饱满的口感。但也可能是一款做得并不好的红葡萄酒，这时它的其他成分和口感大概也表现不佳，让你印象极差，这种酒再放几年可能也不会变好。
有人说由于白葡萄酒没有涩，所以酸是白葡萄酒的骨架，在白葡萄酒的角色等于红葡萄酒中的涩。其实，白葡萄酒仍是有涩的，只是比较微薄。白葡萄酒在少涩的情况下酸就显得突显且重要了。
