油炸前2大名词你必须了解
发烟点(冒烟点)：
指油品加热到开始产生烟的最低温度，在这个温度下，挥发物质像是水、游离脂肪酸等会氧化、从油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青烟，而这股烟其实含有化学物质，对人体有害。
脂肪酸：
食用油裡的脂肪酸主要可以分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2
大类：在常温下为固体型态的油大多为饱和脂肪酸，如奶油、猪油和牛油等;不饱和脂肪酸又分成单元及多元，在室温下以液体型态居多，像是橄榄油、菜籽油和苦茶油等。
依照烹调法选择油品
1.香煎、热炒、爆香
若料理时需要开大火，让油品达到足够的高温来煎炒及爆香，必须选用发烟点高且稳定的油品。
适用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。
2 .油炸
不能使用像沙拉油这种多元不饱和脂肪酸含量高的植物油，会造成油品劣变;建议选择发烟点高、稳定度高及饱和度高的油。
适用油品：以价格与取得方便性来考量，动物性油脂如猪油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕榈油，是比较好的选择。
3.凉拌、拌炒
发烟点低、富含不饱和脂肪酸稳定性最低的纯植物油，适合用在一般的低温翻炒、炖煮或是直接凉拌。
适用油品：橄榄油、花生油、芝麻油及亚麻仁油，当然像苦茶油、葵花油和沙拉油这些日常烹调皆好用的油品也OK!
烘焙用什么油
奶油：说到烘焙，大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提炼自牛乳的奶油又分成许多种类，饼干、蛋糕或派塔类也会使用不同温度型态的奶油。因为奶油本身属于固态油，冷藏后会凝结，让蛋糕的口感变硬的，一般不会用在需要冷藏的蛋糕中，以麵煳较厚的柠檬蛋糕、玛芬
Muffins，以及玛德莲、费南雪这类型的常温蛋糕较适合。
