继上篇“如何烘烤一个优质的海绵蛋糕——你必须要知道的事（一）”
上篇，我们着重介绍了海绵蛋糕的膨胀原理、原料在蛋糕中的作用以及全蛋打发的方法等。（原文可在公众号首页往期回顾查看）
本期，我们也整理了分蛋海绵的制作方法和一些知识要点给大家。
分蛋法海绵，和戚风一样，决定成败的关键之一是蛋白的打发。
正确打法蛋白的方法
以手打发：为使空气可以进入蛋白中，搅拌器必须以画圆方式摇动，尽可能让空气进入蛋白进行打发作业，轻轻握住打蛋器，利用手腕的快速转动，使搅拌器像是敲打在钢盆般的方式，可以顺利完成搅拌。
手持电动打蛋器或桌上电动搅拌器：最开始以高速搅打至打发，打发至体积变大至某个程度后，改以中速搅打，最后转换成低速，就可以制作出均匀细致的气泡。
*蛋白当中的蛋白质接触到空气后，会变得容易凝聚而产生气泡，所以大量打入空气非常重要。
海绵蛋糕面糊中砂糖的作用
砂糖的作用：
① 增加甜味
② 使鸡蛋气泡变小，不易崩坏。烘烤完成时能有细致口感
③ 具有保水性，可以使蛋糕烘烤后具润泽口感
④ 可延缓淀粉老化，放置后仍能保持糕点的柔软性。
砂糖减量时的影响：
① 减少甜度
② 鸡蛋气泡不易形成，或打发的气泡容易崩坏。蛋糕不易膨胀、体积变小。崩坏的气泡造成较大的孔洞，烘烤完成后纹理粗糙。
③ 烘烤完成，口感干燥松散。
④ 随着放置时间变长，蛋糕会变硬。
海绵蛋糕面糊中的砂糖分量，可在鸡蛋重量的40%~100%之间做调整。在这个范围内，增加砂糖分量，会因砂糖的保水性，使烘烤完成的蛋糕更具润泽口感。若超出范围过多则可能因内部砂糖的保水性，内部过于湿润，长时间烘烤表面已经烤干而内部仍无法烤透。
分蛋式海绵蛋白打发时糖的投放顺序
相较于一次性加入砂糖，分成3次加入可以产生更多的气泡，海绵蛋糕面糊烘烤后，也可以烤成更蓬松轻软的蛋糕。
在蛋白中加入砂糖，蛋白的水分会被砂糖所吸收，使气泡膜不易被破坏。相反，砂糖也会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，使得蛋白不易被打发。。
所以即使依照配方用量来添加砂糖，也会因打发阶段、添加的分量不同而造成打发体积（气泡量）和内部细致程度（气泡大小）的差异。
最初阶段中加入全部砂糖：在抑制打发的状态下打发：空气不易打入材料，形成气泡较小，持续打发，原先打发的气泡会因搅拌器被分化成更小的气泡，变成被分化的气泡与新搅打出的气泡混合在一起的状态。打发完成全都是小气泡，整体体积较小（膨胀较低）。可以打出细致绵密且扎实的气泡。烤出蛋糕纹理细致紧实。
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打发过程中，分3次添加砂糖搅打：最初阶段不加糖，在容易打发的阶段开始搅打。大量空气打入蛋白中，产生很多大气泡。重复3次添加砂糖并打发，大气泡在搅打过程被分化变成小气泡，与全部砂糖一次加入相比，最后气泡量相对较多，整体体积较大（膨胀较高），气泡也稍大一些。含有大量空气，所以可以搅打出轻柔的气泡。烤出蛋糕松软轻柔。
*想要烘烤出细致绵密口感的海绵，可以一次性加入砂糖打发。若是想要烤出蓬松轻软的口感，则可以分3次加入砂糖制成蛋白霜。
融化黄油的温度在面糊中的影响
油脂具有破坏鸡蛋气泡的性质。因此将油脂混拌至充满气泡的面糊里，必须搅动并迅速地混拌，黄油本身也必须先融化至液态，使其成为容易分散至面糊当中的状态。
加入面糊中的融化黄油，用过要加温到60度左右最佳
融化黄油会因为温度而改变黏性，黏性较弱容易流动的状态，就可以快速混入面糊中。以低温融化（30度左右）的黄油，黏性较强则难以分散于面糊中，混拌的次数会增加而使气泡被破坏，减少了面糊的体积（膨胀程度），影响到膨胀状态。崩坏的气泡也会造成烘烤成品粗糙的口感。
若加入高温（100度）融化黄油的面糊，虽在烘烤完成时仍然可以保有其膨胀状态，但因温度会破坏气泡，中间的纹理也会变得粗糙。
*融化黄油混拌完成的面糊温度在25度左右，鸡蛋的气泡不易被破坏，以60度融化黄油，最后面糊就可以控制在这个温度范围内，制作出绵密细致且极具弹力又柔软的蛋糕。
分蛋式海绵面糊的混合方式
分蛋式海绵蛋糕面糊用的蛋白，必须打发至尖角呈直立的状态。加入的蛋黄也必须完全打发，质感才能与蛋白近似，二者才可均匀混拌。
蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉，应以刮刀切开般的混拌：在蛋白霜中加入蛋黄及面粉，应将蛋黄及面粉拌入起开的蛋白霜中，在切开的同时将盆地的面糊舀起般切拌并且重复这个动作，直至看不到面粉，再继续混拌数次。
分蛋式海绵面糊风味的变化
烘焙的乐趣在于可以根据自己的喜好和口味烘焙出自己心仪的蛋糕，那么我们需要了解的就是如何改变蛋糕的口味和风味。比如分蛋式海绵蛋糕面糊中加入坚果或巧克力，都可以有非常多样的变化。
在面糊中如果想要添加杏仁粉等坚果类粉末，因坚果会吸收水分，所以需要至少减少坚果重量30%的面粉。而添加像开心果泥般的坚果酱，如果果酱已经含糖，就要减少砂糖的用量。
若添加切碎的坚果类（杏仁、核桃、开心果、榛果等）则配方不需要改变，只要加入坚果即可。大家可以自由发挥。希望大家都能烤出心仪的蛋糕。
