1、选择肉皮厚点的五花为原料,肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
2、要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子,上色有两种方法,一种是用酱油,另一种是用糯米酒汁,两种都要用水稀释,太浓炸出来的肉皮发黑,太淡又坟不到色戏红的要求。
3、上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
4、炸时的油温要比较高,但也不能太高,太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间,也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。
5、炸时肉皮朝下,注意防止热油爆溅,防止肉皮搭锅,可在锅底加一篾,肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
