在烘焙里我们经常要打发奶油来制作裱花、慕斯、夹馅和冰淇淋等，下面我们详细介绍如何打发各种奶油。
1.鲜奶油的打发
鲜奶油又叫忌廉和植脂奶油，是人造奶油的一种。
鲜奶油要储存于-18℃的环境里，包括运输环境。
鲜奶油在使用前要先拿出来解冻，在没有完全解冻，还有少量冰在奶油里时打发效果最佳（冷天环境可以完全解冻后打发）。若完全解冻成常温时（高于10℃以上），需冷藏（不是冰冻）后再打发。
解冻后的鲜奶油不能再反复冰冻，应尽快在几天内使用完。
打发没有用完的鲜奶油要保存在2-6℃的低温里，但也要尽快使用。
鲜奶油倒入搅拌缸里不要超过缸容量的30%，打发的奶油不能高过搅拌球，不然影响打发量。
用中速搅拌打发鲜奶油至出现弯钩，有可塑性即可。
打发的鲜奶油使用环境尽量避免高温，温度过高会影响品质和稳定性。用裱花袋装进打发鲜奶油裱花时也要注意我们手掌的温度。
打发鲜奶油放置一段时间或温度高就会失去可塑性，这时可以再加入一些冷藏的鲜奶油在打发鲜奶油里，再一次的搅拌打发，它又会回到顺滑并有可塑性。
2.淡奶油
淡奶油又叫稀奶油，是动物性奶油，脂肪含量在30%-40%，是家用奶油的首选。
淡奶油和鲜奶油有以下的区别：
淡奶油不能冰冻，只能冷藏或常温储存，一旦被冰冻就油水分离了。
淡奶油不含糖，所以打发要根据用途和口味加入糖份。
淡奶油的打发量比鲜奶油少，但价格比鲜奶油高很多。不过口感、健康度和营养性优于鲜奶油。
淡奶油打发后的稳定性没有鲜奶油好，可塑性也不高。
鲜奶油和淡奶油其他的打发、使用和剩余保存方法基本一样。而鲜奶油和淡奶油开封后都不能长时间存放，应尽快用完，实在用不完可以制作成冰淇淋，制成冰淇淋就可以慢慢享用了。
下图前面是鲜奶油打发状态，后面是淡奶油打发状态
3.黄油的打发
黄油是牛奶里提炼出来的高脂肪、高营养的食品。它可以直接食用，比如涂抹在面包上，或者加糖打发后用来夹心等。
黄油的储存相对容易，它可以冰冻、冷藏或常温存放，但不能放置在高温环境中。我们人体表面的温度就可以把黄油融化（30℃）。
黄油只能在软化的状态下才能被打发，冰冻、冷藏状态下，黄油是比较坚硬的。要是黄油成液体状态时，我们需要先将它冷藏，等凝结后但还没有变硬时再打发。
打发软化的黄油时，也是用中速搅拌，黄油会渐渐变白，体积膨松变大，打至黄油顺滑有可塑性就好了。打发后的黄油稳定性很好，同样在使用中我们不要让它温度过低或过高。剩余的打发黄油可以冷藏，也可以常温保存。只是冷藏的打发黄油再次使用时，也要先软化，然后搅拌至顺滑才可以用。
打发黄油，特别是要打发的黄油多时，需要很大的搅拌力，所以不能用球形细钢丝搅拌器，要用浆型搅拌器或粗钢丝的搅拌器。
