基本上这份「坚果风油酥塔皮」配方，与不莱嗯2年前就发表过的「常用甜塔皮基础做法」是完全一样的。特色就是在油酥(饼干)塔皮面团中，添加适量坚果(细磨的杏仁粉)。这配方的设计很法式，也是当下巴黎创意甜塔会使用到的一种坚果风塔皮的配方做法。至于混拌的方式也完全是采行与法国食谱书建议的方式即『奶油法』来操作。我觉得这个方式对于家中没有食物调理机，又不想满手沾满奶油的且担心费时、手酸的人而言，是一个相当理想的操作手法。
不过决定选用这个操做法也有一个关键前提，就是妳要能将塔皮感到2~3mm厚度才适合。以『奶油法』做出来的塔皮其坚硬度较高，如果塔皮太厚就会造成品尝时的不便，以自己的经验分享就是，如果下刀用的是塑胶汤匙，裂开的不是塔皮而是妳的汤匙，这样妳就能理解我说的意思了。不过这样的坚果风味塔皮搭配焦糖色的隔水层，确实很适合填入一些较高水份的内馅(如卡士达酱)，因此大家不妨尝试看看，并与搓砂法做比较。当然妳也可以用『搓砂法』制作酥松质地塔皮，然后采用这份食谱里的【焦糖色隔水层】做法。
[ 材料]完成550克面团
室温无盐奶油：150g
糖粉：95g
杏仁粉：30g (磨细)
盐：1/4茶匙
全蛋：1颗(约50g)
中筋面粉：250g
蛋黄：2颗( 40g)
35%动物性鲜奶油：30g
[ 做法]
这个奶油法塔皮面团，是用于制作质地比较硬脆的法式油酥(饼干)塔皮做法，使用时务必搭配能将塔皮擀制到2mm~3mm的厚度操作。
室温无盐奶油切丁与糖粉、杏仁粉及盐稍加搅拌后，以手持或立式电动打蛋器，运用网状打蛋头采高速打发大约2分钟，或直到材料完全均匀融合、细致。
接续加入室温全蛋，同样回到高速打发约2分钟或直到先前的杏仁奶油，已经能完全与蛋液融合，奶油糊成馅细致、略带光泽感的状态。
将中筋面粉一次性加入搅拌钵，改换桨型搅拌棒或采手持矽胶刮刀，将材料完全混合均匀至无粉状态随即停止(勿过度造成出筋)。
之后将面团分割成适当等份(如对分成两等份)，以包鲜模包裹密封，敲平成圆饼状，移放冰箱冰藏松弛面筋至少四小时后使用。
* 一般这类塔皮面团在制作后存放冰箱，其保鲜期大约是3天内。如果不会在这时间内使用，制作后建议以冷冻保存，可达约4周左右时间。
在参阅法国食谱书中，提到塔皮入模后应该松弛12~24小时等不等时间。因此自己刻意做了不同松弛时间的烘烤实验，分别是入圈后冰藏4小时、12小时及24小时等三种松弛时间后入炉，结果发现是一样的。
我所说的结果一样是指，大家最在意塔皮是否会在烘烤过程中发生内缩现象，结果是洞洞塔圈只要能搭配洞洞烤垫，并且确实做好衬垫烤纸及第一阶段的入炉烘好时间，松弛4小时已经完全足够。
[ 准备焦糖色隔水层]
将配方中的蛋黄与动物性鲜奶油混合均匀即可。
经实验得知，当蛋黄比例增高时(如一颗蛋黄仅搭配1茶匙鲜奶油)，形成的隔水层会更为密合，抗浸润性更高，不过表层形成的亮泽感也会随之增加。
[ 塔皮盲烤]
烤箱提前预热至摄氏160度(华氏320度)
强烈建议洞洞塔圈，烘烤时搭配洞洞矽胶烤垫，如此底部才容易烤透。冰凉松弛后的塔皮，铺进揉皱烘焙纸，并让烤纸确实贴服塔皮(特别是底部转角处)，然后放进烘焙石(或烘焙豆)。
送进烤箱中下层，小型塔皮(如3吋左右)，第一阶段盲烤时间设定为23分钟。如是中型(5吋) 以上塔皮，第一阶段盲烤时间则需要到25分钟。第一阶段盲烤是造成塔皮是否会内缩的重要关键之一，宁可略为过度烘烤也不可不足。烘烤不足的塔皮仍带有水份，很容易在之后的第二阶段盲烤时内缩。
出炉后让塔皮留在塔圈内静置至少十分钟，或等待塔皮完全凉透、定型。
以细致羊毛刷将蛋黄鲜奶液，均匀涂刷在塔皮内缘及外圈(至少来回刷上2层)，然后再送回同温烤箱继续第二阶段盲烤。
此时无关塔皮大小，都只需烘烤15分钟即可出炉，放凉后即可填馅使用。
