创作这份全新风味的「巧克力卡士达酱」配方，是源自频道成立以来，不停的有网友们重复问到「该如何把卡士达酱变成巧克力风味？」当然，最为简单方式，就是在一开始滚煮鲜奶时，加入大量可可粉共煮，以此作为巧克力的气味来源，不过相信曾经这么做过的朋友，应该有些失望。特别是出的成品色泽偏淡，且巧克力气味浓郁度，也满足不了真正喜爱巧克力甜点的人。而自己则是因想要发展一款，巧克力风味夹心卷饼，因而设计了这份配方，当然最后不仅是「巧克力卡士达酱」非常成功，连后来做出来的「巧克力螺旋卷酥饼」也让人吃了一片就着迷。
【注】巧克力螺旋卷酥饼将于近期发表。
常温下要能保持适当软硬度，不会过水而导致浸润酥脆泡芙体或塔皮，这也是卡士达酱在成品质地否成功的判断依据之一。而这份配方能呈现饱满浓郁色泽、巧克力香气十足，甜度也绝对低于你的想像，用在挤花装饰时，它可呈现油亮的光泽质地，并且挤花后可长时间维持细腻纹路的硬挺，但却能入口即化。在低温冰藏条件下，例如用于泡芙内馅或甜塔底层内馅，也不会像巧克力酱一样变得干硬，仍然保有其软Q口感，学会了这份配方的制作，能让你的法式甜点创作，增添无限变化。
[ 材料]
全脂鲜奶：500g
无糖可可粉：20g
细白砂糖：70g
即溶咖啡粉：5g
香草豆荚：1条
蛋黄：5颗
玉米粉：40g
室温无盐奶油：40g
66%黑巧克力：120g
[ Ingredients ]
Whole Milk：500g
Cocoa Powder：20g
Granulated Sugar：70g
Instant Coffee Powder：5g
Vanilla Bean：1
Yolk：5 (100g)
Corn Flour：40g
Unsalted Butter：40g
Dark Chocolate：120g (60%~70% All Work )
[ 做法]
香草豆荚对剖后刮出香草籽备用(保留香草豆荚)。蛋黄与玉米粉混合均匀备用。家中如没有香草豆荚时，建议采用2~3茶匙香草精取代(加入时机请参阅接续步骤说明)。
准备一只厚底锅，放入全脂鲜奶、白砂糖、无糖可可粉、即溶咖啡粉、香草籽及香草豆荚，在冷锅状态大致混拌均匀后，移放至炉火全程保持中火加热。过程中以手持打蛋器保持稳定搅拌，直到锅边开始出现起泡、微滚时离火(离火参考温度约摄氏80度)。
离火后静置约10分钟，让巧克力牛奶液逐渐降温，同时萃取更多香草豆荚香气。等待温度降至接近60度时，捞出香草豆夹再接续操作。
先将1/3巧克力牛奶液倒入预拌好的蛋黄玉米粉中，迅速混拌均匀，之后再这份巧克力蛋黄液，倒回原厚底锅中，大致混拌均匀后加入室温无盐奶油丁，放回炉火、全程保持中小火加热，加热过程维持手持打蛋器稳定搅拌，避免局部或钵壁凝结、烧焦。
随着温度上升，锅中巧克力蛋黄液也逐渐变得浓稠，等待锅中温度上升至摄氏72度以上，且锅边开始明显产生凝固，此刻加快混拌速度，让热度快速均匀分散。
待全锅变成浓稠度且均匀的类美乃滋质地时离火，此时参考温度约在摄氏78~80度左右。
准备一只滤网，锅子一离火就随即过筛，让不均匀的蛋黄凝结或玉米粉结块滤除。接续趁热一次性将黑巧克力豆(或细碎巧克力)加入锅中( 如选用香草精，则在这个步骤加入 )，以矽胶刮刀迅速拌开，让巧克力速迅软化融解，并与卡士达酱完全结合，成为带有光泽感的「巧克力卡士达酱」。
完成的「巧克力卡士达酱」可降温至常温或冰凉后使用，它可存放在常温数小时并无问题。如想长时间保存，则建议将「巧克力卡士达酱」装入夹链袋、放置于冷冻状态宝鲜，冷冻的寿命可达约1个月。使用前只需取用适量冷冻卡士达酱，采微波每次30秒，分多段、且短时间的方式完成加热软化，亦或采用水浴法、蒸汽法加热，切忌让温度升温高造或加热过久，导致可可脂分离失去光泽。
【注】
最终加入的黑巧克力，强烈建议选用可可含量介于60%~70%之间比例，这各区段的黑巧克力稳定性及柔软度最为适中。当可可浓度过高时，易导致卡士达酱成品偏硬、失去柔软度，如使用了牛奶巧克力，则甜度偏高，且内含的添加植物油、凝固剂、乳化剂等成分也偏向复杂，更容易造成油脂分离、失去光泽感，或是搅拌后出现破碎豆花状。
巧克力卡士达酱的使用与变化
有不少水果，其实与巧克力风味卡士达很搭衬，例如下方照片所示范的黑樱塔，其底层采用的正是巧克力卡士达酱，其它如蓝莓、覆盆莓也都能强化莓果的气味，是很棒的选择。
除单独使用外，也能与打发至硬性发泡的鲜奶油采以1:1方式混拌使用，它们彼此融合度佳，最终质也够细腻，可以用在如千层蛋糕内馅夹或海绵蛋糕间的风味夹心。
