黄油是法式西点里最重要的食材，厨师和甜点师使用最频繁，煎烤食物非下黄油不可，烘焙制作点心，更是必不可少。
法国厨师若没有黄油，餐厅铁门直接拉下来一半，烘焙师没黄油，两手一摊可以直接下班了。
黄油温度太低(25℃)黏性强，流动性差 → 难以混拌到面糊内，做成的蛋糕口感较硬，纹理粗糙。黄油温度太高(100℃黏性低，流动性高 → 易于混拌到面糊内，但容易烫熟面粉、破坏蛋打发的气泡，做出没有弹性的柔软组织，纹理粗糙。
加入焦化黄油偷偷多堆迭出一层坚果味道
将黄油融化后继续加温直到牛奶物质呈焦褐色，这时你会闻到坚果般的香气，立即关火把锅子移到湿布上停止受热，因为焦化黄油跟黄油焦掉两者大概只差个20~30秒！
焦化黄油用在烘培上会让味道更为丰富，是很多糕点师傅的秘密材料，甜点大师Pierre Herme的玛德莲、费南雪食谱也都是需要焦化黄油。
如果你手边有的配方原本是融化黄油，可以试着多加热个2~3分钟后做成焦化黄油试试看，也许会带给你不一样的惊喜！
澄清奶油大大提高奶油起烟点
上述提及黄油内含有15~16%的水分，黄油的组成包括80~82%油脂以及1~2%乳化物，当你持续加热提炼澄清黄油时，基本上你蒸发了所有的水分，乳化物在此过程也会焦掉，剩下是几乎纯粹的乳脂肪。
你是否有过锅子温度太高下黄油，结果马上大发油烟、奶油顺间变黑变苦的经验呢？这是黄油因为有水份、乳化物的关系。
使用澄清黄油可以避免这样的悲剧，澄清黄油的起烟点从原本350°F/175°C上升到450°F/230°C，使黄油可以用高温烹调，得到我们要的高温下产生的梅纳反应和独特的黄油香。发酵黄油 vs. 一般黄油
法国和其他欧洲国家生产的黄油通常会在牛奶中加入生菌，静待一段时间发酵、风味熟成之后才提炼成黄油，类似优酪乳做法，市面上看到的Isigny Butter就是发酵黄油。
另外，欧洲产的黄油的油脂成分至少在82%以上，相较之下，美国产的黄油通常没有经过发酵这个步骤直接制成黄油，油脂的成分也较低，甚至低于80%。
发酵黄油的味道会带有一点酸味，比普通黄油味道丰富，高油脂的特性对做出酥松的派皮也有帮助。
不过随著厨师们越来越喜欢发酵黄油的浓郁丰富的味道，美国也有一些当地的黄油品牌，例如：Vermont Creamery 开始制作高品质的发酵黄油。
制作千层派皮或是重黄油的点心像是磅蛋糕、酥饼时，建议值得多花一点费用使用发酵黄油，真的会替成品风味加分不少！
替换黄油有时得承担风险！
在料理当中，应该使用什么油来进行煎炒很多时候取决的自己的爱好或者口味，所以食谱即使说明使用黄油，但你改用其他的油一般也不会有什么问题。
可是在烘焙制作中，因为要考虑食材的科学变化，所以替换黄油的风险就高了。之前有位朋友将高黄油含量的「布里欧吐司」配方换成了橄榄油，就发生了面团油份过高无法成型的状况。
例如如果制作蛋糕或者饼干，使用液体油也无法达成，所以烘培是门科学、料理是门艺术。
调味别忘了加点酸、盐平衡黄油的味道
黄油自然带有香气，但如果调味不好就很容易产品油腻感，现在很多食谱会在里面加一些柠檬、白酒等酸味比较重的食材平衡味道，当然加点盐是必须的。
从牛奶提炼出来的黄油，是我们做烘焙冰箱必备的食材之一。
不知道看完这篇文章你是否对黄油有了更深的理解，阿酱还是想说学好烘焙，理论基础必不可少，掌握每种食材的特性，你才能真正的做到产品的创新，摸透它，你才能控制它～
