做面包中几大原料相信烘焙人都熟知，今天森仔来讲讲其中一个重要原料——水的知识。
适当的配方用水温度
在揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？
在揉和面包面团时，为了促进酵母的活动作用，会借由调整配方中使用的水分（配方用水）温度，以控制面包面团揉和完成时的面团温度（揉和完成温度）。
在各种不同的状况及状态下，并依照面包种类，会有各自最适合面包面团发酵的揉和完成温度，因此会因应这些需求来调整配方用水的温度。
通常，面包面团的揉和完成温度在20~30℃的范围。举例来说，揉和完成温度在20℃的面团与揉和完成温度30℃的面团，其配方用水的温度也会有大幅的差异。
一般而言，夏季的自然状态下室温较高，相对于此粉类温度也会变高，那么就必须使用温度较低的配方用水。即使是使用接近0℃的冰水，面团温度仍较揉和完成的目标温度来得高时，那么就必须冷却面团配方中的其他材料（粉类、油脂、鸡蛋等），或在搅拌盆周围垫放冰水降温，以调整面团温度。
相反地在冬季，随着室温的降低粉类也会随之变低，所以配方用水就必须使用温水。只是使用温水时，也不能使用近100℃的热水。因为酵母在温度达45℃以上时，就会开始死亡消减。此外，即使用的是酵母活性最活跃的38℃配方用水，揉和完成温度无法达到目标温度，或温度降低时，就必须以隔水加热搅拌盆的方式，调整面团温度。
求得配方用水温度之方程式
配方用水的温度，要如何判定才正确？
为了配方用水温度的参考，有个广泛为大家所使用的方程式。
这是在使用电动搅拌机揉和面团时，使用的粉类温度、水温、室温合计后除以3，再加上因摩擦而导致面团升高的温度（通常是6~7℃）而得出的算式。
利用前述的方程式 ，再将其导入求取配方用水温度的算式就是方程式 。如此，只要知道粉类温度及室温，就可以大致掌握未达到揉和完成时的目标温度，水温必须如何调整。
面包面团的主要原料是粉类和水，约占全体的7~9成。因此这些温度就会大幅影响面团温度。再加上室温（视为电动搅拌盆的温度），就是决定面团温度的三大要素。借由这些温度的掌握，大概就能预测出面团揉和完成的温度了。相反地，如果设定了揉和完成的温度，既可以回推计算出应该使用的水温。
结合相关条件，汇整起来就是以下的方程式。
………………………… 1
………………………… 2
Wt. (Water Temperature) : 水温
Do. (Dough Temperature) : 面团揉和完成的温度
Ft. (Flour Temperature) : 粉类温度
Rt. (Room Temperature) : 室温
FF. (Friction Factor) : 摩擦系数（6~7℃）
有了这个公式，我们能比较准确的把握配方用水该用什么温度。
