安吉白茶是绿茶，不发酵茶，为浙江名茶的后起之秀，主产于浙江省湖州市安吉县，安吉白茶是用绿茶杀青工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种白叶一号的白化茶树，低温时呈玉白色，并因此而得名。
安吉白茶(白叶茶)是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。
茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。
至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。
正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。
