侍酒主要包括开瓶和倒酒，数量众多的侍酒师比赛令这个过程变得如仪式般重要。侍酒师需要向客人展示酒签，然后当场开瓶，接着请客人品酒。他们要判断酒品是否适合客人，还要瞬间觉察酒品可能存在的缺陷，比如瓶塞是否有可疑的气味等。对于侍酒师而言，他们的工作是一种莫大的荣耀，他们的判断可谓举足轻重。
一瓶价格高昂的酒会因为侍酒师的一句话而被弃之不用，如果判断不幸出错，侍酒师要承担全责，他的荣耀之夜也就全毁了。
归根结底，即便为传奇的美酒也有可能出状况，让顾客满意才是侍酒师的信条。只要言行不出格，顾客总是拥有终发言权。
红酒的侍酒礼仪
传统侍酒被成为“钳子法”：侍酒师需要用两根手指握住酒杯底座（形似钳子），向客人稍加展示酒杯、酒瓶或醒酒器，然后微微倾斜装酒容器，进行斟酒。接下来，侍酒师把酒杯放在客人的盘子前面。侍酒师需从客人右侧斟酒，一手持瓶，一手拿白色毛巾，以防酒液滴落，弄脏白色桌布。斟酒时需倒至酒杯二分之一处，以酒面刚刚超过杯肚部分为宜。
现下流行的侍酒方式是托住酒瓶底部，这也是年轻侍酒师与其前辈的区别所在。现在的侍酒师往往把酒瓶放在备餐桌上或冰桶中。有时候酒瓶离客人太远，导致客人口渴难耐，却只能焦虑不已地等待侍酒师再次为自己斟酒。
