影响茶叶品质的主要因素是茶叶中的众多化合物，如茶叶中的茶多酚，占据干茶物质总量的20%~35%，对茶叶品质起到关键因素，除此之外，茶树生长环境、制作工艺、茶青质量、储存环境、运输条件亦会影响茶叶品质，其中生态环境包括温度、光照、土壤、适度、海拔、空气等。
茶叶鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主，包括：儿茶素、黄酮醇、花青素和酚酸。不同的茶树，不同的季节，以及茶叶的老嫩程度不同，茶多酚的含量也有所差异。含量低的不到20%，含量高的可以达到40%。
茶多酚对于茶的色、香、味有非常重要的影响，它具有苦涩味，是很重要的滋味物质。茶多酚在茶叶加工的过程中会发生一系列的水解、异构、氧化、聚合反应，影响茶叶的浓强度、鲜爽度和醇和度。
