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全麦面粉的特性与使用
全麦面粉含有高纤维麸皮(麦麸)、胚乳、胚芽与外壳，因此较为营养、滋味也更丰富，不过也让它无法长时间储存于室温中，所以在亚热带地区，全麦面粉在贩售时通常会摆放在低温冷藏区，需这么做的理由是因为胚芽中含有丰富酵素与脂肪。另一个在使用上需理解的特性就是「麸皮」，它会阻断面筋发展，因此添加全麦面粉，且使用比例愈高的面包，其成品就容易偏厚重、气孔明显较细小。改善方式为预先将全麦面粉以鲜奶浸泡，也就是将原…- 908
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