白酒中的酸味主要作用于后味，因为在诸味中人类感官第1喜好还是甜味，所以白酒入口如果直接很酸就比较影响整体体验感。因此，如果酸味作用于后味的话就能让人饮下白酒后而生津，使得后味足，如此则是足味好酒。此外，酸味与甜味共同存在能让人既能感受到甜又不会觉得腻，这一点可以参照苹果、梨、橙子等水果，无一不是酸甜共同作用才会久食不腻。
早期的白酒实际上并不注重各种味道，笔者也之前也写过50年代之前的白酒质量检测标准还是酒精度，不过也是可以理解的，毕竟当时有的喝就不错了，还能要求什么？就像我们小时候哪怕只是一张沾满辣椒的豆腐皮都喜欢得很。然而随着社会发展，生活水平不断提高，人们的要求自然而然也提高了，于是大家开始细品白酒，并对白酒中的味道开始在意了。
白酒中的酸味物质主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及一些高级脂肪酸，其中乙酸是主要的酸味来源，酸味强度上来说乙酸也要大于乳酸、丁酸等，在白酒中的酸味主要还是一种辅成作用，不能太过突出，突出会盖掉其他香味比如酱香型白酒的酱味；也不能没有，没有的话容易让人腻，且显得后味不足，饮之不够满足。
