一、酒曲菌种活性
酒曲是酿酒的因素之一，好的酿酒酒曲菌种不仅产酒的口感好，香味醇厚，而且发酵能力强发酵速度快，温度适宜范围广，在相同外界条件下出酒品质和出酒率均有极大幅度的提升。
二、发酵期间的氧气量控制
在发酵过程中酵母菌不仅要产酒，也会产香，这时只要控制好发酵条件，就可以让香味物质和产生的白酒达到均衡，做到白酒口感醇厚，利口不挂喉，香味雅致宜人。
三、发酵期间的PH值和温度
酿酒是个化学反应，也就是淀粉通过酵母的发酵水解，生成水，乙醇(白酒的主要成分)和二氧化碳。而任何化学反应都存在一个适宜的温度和PH值，在这个范围内，酒曲中的微生物，如酵母菌等是反应很活跃的。在发酵期间保持在适宜的温度和酸碱度，不仅可以加快白酒产生的速度，还提高出酒率。
四、抑制杂菌的生长繁殖
抑制杂菌，一方面要去菌，做好清洁和环境卫生工作；另一方面还要抑制杂菌生长，要把发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行处理，如果染菌比较严重的可以用生石灰、双氧水等化
