打发蛋白可以使用常温鸡蛋，也可以使用冷藏鸡蛋，蛋白温度越低越能打出细致紧实的气泡，如果全蛋打发，蛋黄中的脂类会抑制蛋白发泡，所以要用常温鸡蛋，温水隔水打发更容易打发成功。
蛋糕主要使用的材料还有就是鸡蛋、面粉、砂糖等等材料，用全蛋与糖搅打后，如果加入面粉混拌烘烤而制成，它的制作原理跟其他蛋糕都是一样的做法了，我们都是利用鸡蛋的发泡性而已，因为蛋白是黏性的胶体这样子，因为具有起泡性，所以可以说海绵蛋糕是鸡蛋完美的“变身”而已，海绵蛋糕与戚风蛋糕有所不同，主要主要是在于它们制作中的打发方式，海绵蛋糕一般多使用全蛋打发，而戚风蛋糕多使用分蛋打发
蛋白打发时一定要将蛋液打散后，再加入细砂糖高速打发，分三次加入细砂糖，快打发好以后将打蛋器调至低速，这样才能打出细腻的蛋白霜。
全蛋打发就是将鸡蛋与细砂糖混合后直接进行打发的方法，打发至蛋液呈现原体积3倍左右的乳白色黏糊状而已，再加入过筛后的低筋面粉混拌均匀的样子，这种手法是制作蛋糕最常见的打发而已，相对于分蛋打发比较省事罢了，但是操作性要强。
分蛋打发就是将蛋清与蛋黄分开，分别打发后将面粉与蛋黄混合的组合，再将蛋白霜与面糊混合均匀的方式，这种分蛋打发制作出来的蛋糕十分松软细腻的样子，而且操作也比较简单。
全蛋打法与分蛋打发都是利用鸡蛋的起泡性原理制作蛋糕的原理，所以两者相比较之下分蛋打发的操作相对比较简单，那么分蛋式海绵蛋糕的面糊也就更不错了，主要是以打发蛋白霜为基底，蛋白中加入细砂糖目的为了让蛋白打发时泡沫更多就更好，这样从而形成坚实的打发状态，我们在添加蛋黄与面粉后混拌要注意，尽量不破坏蛋白气泡来做东西，我们就就可以烘烤出膨胀松软的蛋糕了。
打发蛋白相较于打发全蛋，流动性较低，添加面粉混拌，面粉也比较难以分散在蛋白的气泡与气泡之间，所以要利用刮刀以切拌的方式混拌入面粉，这样拌入面粉比较均匀，烘烤出来的成品也会十分蓬松。
如果是你的蛋糕，做的不够松软好吃，那么不妨试试水浴法烘烤，这种烤法真的是百试不厌哦，做好的小蛋糕用来做早餐也是非常不错的选择哦。软软弹弹的，口感味道都非常的棒，喜欢的朋友可以试试哦。味道很是不错呢。
