1、高筋面粉
面粉中蛋白质含量特别高的，用于制作硬皮面包、比萨、百吉饼等，还可用于加面筋量少的面粉筋度。包装上标注蛋白质含量为14％的面粉为高筋面粉。
还有一些也是由硬性小麦研磨来的面粉，有时称为面包粉，广义上讲可以都当作高筋面粉用。根据研磨生产工艺不同，主要包括纯粉、特级面粉、清粉等，其中清粉颜色较深，适合混合制作黑麦面包；特级面粉颜色浅，适合制作白面包。包装上标注蛋白质含量为12％的面粉为面包粉。
高筋粉在指尖揉搓时有粗糙感，如用手指捏成小块，松手后粉会立刻散开。
2、低筋面粉
由软性小麦研磨出的低筋度面粉，用于制作蛋糕、派、饼干、松饼等。也可与高筋面粉混用，以降低其筋度，用于制作多油、糖的酵母面团中。包装上标注蛋白质含量为8％的面粉为低筋面粉。
蛋糕面粉和点心面粉都属于低筋面粉，蛋糕面粉质地柔滑，色泽纯白，更适合蛋糕及其他质地细腻的低筋含量烘焙食品；点心面粉筋度稍多一些，颜色呈乳白色，更适合制作派、饼干、松饼。法莫道不消魂国的4种主要小麦都是软性小麦，有时会在一些配方里看到“法莫道不消魂国面粉”，指的也是低筋粉。
低筋粉质地非常光滑细腻，用手指捏成小块，松手后会保持原状。
3、通用面粉
市场上最常见，筋度介于高筋粉和低筋粉之间，也叫中筋粉。中筋粉适合制做中式面点，一般超市里卖的高精粉、富强粉、标准粉、雪花粉、饺子粉、包子粉什么的都属这一范畴，即使包装上标注筋度高，也是在中筋范围内的相对高。
通用面粉并非完全做不出面包、蛋糕，但口感味道结构外观等各方面都会有比较明显的差别。实在没有高筋低筋粉的情况下，可以用饺子粉替代高筋粉；用中筋粉：玉米淀粉＝4：1的配比代替低筋粉。
4、自发粉
添加了发酵粉（有时还添加了盐）的通用面粉，优点是发酵粉已经混合均匀，但由于不同配方通常需要不同的发酵粉配比，自发粉很难满足所有需要，另外，发酵粉在空气中会产生变化，储存时间条件等都会影响品质的稳定性。
5、全麦面粉
由整粒小麦研磨而成，含面筋，可以用来制作面包。但用全麦面粉制作的面包比较硬，因为粗糙的麦麸会切断面筋，同时，小麦胚芽中的油脂也起到了缩短面筋长度的作用，所以使用时最好混入高筋粉以增加面筋强度。
