大家是不是或多或少都些，明明第前一次做很成功的食谱配方，怎么某一次做就莫名其妙失败了的经验？要说魔鬼都藏在细节里，这烘焙世界里还真藏了不少，从蛋糕、糖果、面包通通都有那么一些稍不留神，成品就大走钟。我自己的配方做当然不是无中生有，创新食谱需阅读大量不同配方，无论是外文原始(经典) 版、或是不同专家发表在食谱书上，或网路示范影片等等多方管道，在比较各配方后，再找出操作上的优点或口味特色，然后依自己的经验予以修正或升级。撇开好不好吃这些主观判断，还真的读过不少食谱、大概看完配方表或制作流程，就已经能推测这配方注定失败的点在哪的。
本篇文章就整理出关于烤温、烤箱的经验分享给大家，看看妳自己是不是也有同样的问题：
同一烤箱、同一配方，当份量增加( 或减少时) ，需改变的是烤温还时间？
通常原则是『改变时间』！也就是说：「当你一次入炉面糊总量变多时，时间就需延长，反之当你减少面糊量，或是将一大份面糊分成多个小杯入炉烘烤时，时间就会缩短」。这原理是面糊总吸热性，及热力能传导到面糊中心点所需的时间，以烘烤一份10吋蛋糕为例，原食谱告诉你需要60分钟，但当你一次同时放入两个10吋蛋糕时，时间就不会是60分钟(除非是专业商用烤箱)，而是需更长的时间，因为双倍分量的面糊都会吸热，要有足够的热量才会膨胀、熟成，但绝对不是把温度调高来补充热量，因为那只会造成表面提前焦化或底火太高膨胀太快组织粗糙。
如果面糊总量一样、但分小杯呢？
同样是望10吋蛋糕面糊，不过分装成12个杯子蛋糕时，却很可能会缩短50%的时间，大约20几分钟就可熟透了，这是因为热传导到每份蛋糕中心点的距离变短，自然容易烤熟、时间就会缩短。不过以上的结论并没有你想的那么简单，只要面糊有加倍，时间延长就一定能成功了？这逻辑仅适用于高功率的商用烤箱，也就是只有瓦数高的烤箱才可以这么任性的增加烘烤总量，大多数人家里的半盘式烤箱，或是更小的烤箱，很常会因为烤箱本身隔热性不佳(外壳热到会烫手、近玻璃门处容易失温)，当达到某个面糊量的上限后，就难以烤出漂亮作品了。
这是因为热导管必须持续加热才能达到所期望的设定温度。大家应该有发现，其实烤箱在加热过程中，热导管的加热是间接性的，就是一但达到温度她就会暂停、缓冲，然后才再恢复供热。当放进过量面糊时，热导管就需要持续加热才能达到所设定的烤温，此时烤箱就变类似在焗烤，蛋糕表层就很容易上色明显、形成厚皮，这特别容易发生在小烤箱上。
烤温是怎么被订出来的？
那大家应该好奇想问，除了那常见的180度(华氏350度)烤温，为何有些甜点采用高温烤(如英式司康要用200度)而有些甜点用的又是用低温烤(如起司蛋糕的160、义式蛋白饼的120度)？这些温度是怎样界定出来的咧？
大多时候与甜点原始设定的质地有关系，以英式司康为例，她的特色就是里头含高量泡打粉，运用短时间高温烘烤让表面快速形成酥皮，且热气被封锁在酥皮下，内部就可以因泡打粉撑起的气体空间快速熟成，这样也能留下较高的湿润度，而玛德莲也是相当类似的原理。
至于如戚风蛋糕、棉花起司蛋糕这类不含膨胀剂的甜点，需要的是绵密、均匀的气泡，热力是为了帮助气孔膨胀、形成海绵体组织，同时在某个温度时定型下来，如果你的初始温度就设定高温，这会让气泡短时间内迅速膨胀(粗糙)，在气孔还来不包裹住热气、定型时就需要找组织最脆弱处窜出，形成裂纹，同时也会让你原本在烤箱内看起来澎的很漂亮的蛋糕体，一出炉时遇到冷空气时就立即塌陷，这是因为蛋糕体的组织结构不稳，或局部不熟成所造成的。例如常见的缩腰就是外皮熟了(烤温高)、里层还没熟(熟厚外皮间接阻隔了热度传导至蛋糕中心)所形成的现象。
然而这种高温所形成的熟厚外皮并非全然是缺点，例如制作欧式面包就是需要这样的条件，而近年来相当风行的『铸铁锅欧式面包』，更是将这原理发挥到淋漓尽致，被封锁在密闭铸铁锅里的热气，会自己形成类似专业欧式蒸气面包烤箱的蒸气环境，然后再加上铸铁锅的高保热性，最终在家里就能烤出让人惊艳的高水准欧式面包。所以当有网友问我：「那陶锅可以吗？或金属烤模搭配铝箔纸覆盖密封可以吗？」当然可以烤出会熟、可以吃的面包，但就是达不到欧式面包酥皮结痂的状态。
另一个困扰网友的就该放烤箱哪一层才对？
其实以中小型烤箱来看，如烘烤的是蛋糕其实没有太多选择，为了让烤模放得进去，就多是中下层，但如果你的烤箱可以分开调整上下火时，就能借着略调低下火来因应底火太旺的问题(底火太高烤蛋糕或泡芙，很容易形成向上凸起的大凹洞)，如果没法调低火，就需要利用隔绝底火的直温来改变，常见的如将烤模放在烤盘上再入炉，或多垫一片矽胶烤垫的方式来改善。而说到这里你可能也需造了解，直接把烤模放进烤箱，或放在烤盘上再送进烤箱，其结果也会有些微不同。如你明明烘烤玛德莲需要的是底部直火高温，烤模用的又不是导热性好的名模，你却又多放了一层烤盘时，那么升温的效果就会打了折扣。
烤出蕈状云或蘑菇头的戚风！是温度出错吗?
不瞒您说，这事也发生在自己身上，于是好奇宝宝就是得弄清楚这到底是怎么一回事，这现象来自于2个原因，第一是面糊倒太满了，高过烤模的80%就很容易造成。原理则是面糊高、太接近上火，容易过快形成锅盖薄膜封住面糊，等待内部面糊膨胀就会撑出锅盖头。至于划了线还是烤出蕈状云则是来自画线时间太早，就是表层结皮还太薄，虽已划了线，但只是像点的缀装饰线，继续烘烤时划线凝结还是把热气封住，当热气无缝可散，所以照样撑起蕈状云，当你守在炉边发生这现象时，马上端出来，重复位置再补上一刀，还是能解救这危机。然后就记得依自己烤箱特性，延后划线时间即可。
希望以上这些整理与概念，能帮助大家稍稍理解烘焙科学对甜点制作的影响，下回如有想到别的主题，再来与大家分享。
