大家对于「Biga」一词应该很陌生，简单的定义它就是，起源于义大利面包烘焙时，所采用的新鲜酵母类型。它的外型宛如泥块，是采用面粉、水及天然酵母所混合出来的浓稠混合物体。属于中种法(预先发酵– Pre-ferment ) 的一种。用为制作面包的酵母来源，运用它与主面团材料混合、发酵，制作出面包(例如巧巴达)。
[ 材料]
裸麦酵种：60g
常温水(煮沸放凉)：100g
裸麦粉：200g
历经16小时常温发酵的Biga酵头，可明显观察到体积膨胀、撑开绑线。
[ 做法]
将{裸麦酵种}与常温水混合均匀，接续加入裸麦粉混拌均匀后，大致塑形成泥块状，然后装进适当尺寸透气棉布袋(如中药卤包用棉袋) ，放置于碗中，此时可贴近嗅闻气味。起始发酵仅有单纯湿润裸麦粉气味，然后覆盖保鲜膜密封隔绝氧气，这个覆盖包鲜膜做法，是为了因应加拿大室内暖气系统，空气干燥的变通，如再亚热带或夏天，则直放室温即可。
*这里的裸麦酵种，就是先前文章已教过大家，用水及面粉以5~7天时间，成功培养出来的那个酵种。
延伸阅读在这里：
静置室温(平均摄氏22度) 约16~17小时，此时贴近嗅闻气味，已明显出现发酵气味。覆盖保鲜膜继续停留室温发酵。如在常温环境，最多不要高过24小时。
如想延缓它的发酵速度，就是覆盖保鲜膜后直放冰箱，大约36小时后可达合格使用状态。当然裸麦粉并非Biga制作的唯一选择，高筋面粉同样能用在Biga酵头的制作。
[ 取用方式]
取出原始Biga总重的50%，例如Biga干酵母块原重量为360g，取用180用于主面团的酵种( Starter)，另外180g则用为培养续种。
[ Biga 续种]
目标就是补足被取用的那50%酵种面团(即180g)，依照Biga其面粉与水的比例，须维持在2:1的原则，因此续加裸麦粉为120g，水则是60g。
操作方法是将水(60g) 加入保留下的泥块酵种(180g)，并将泥块戳散开、大致拌匀后再加入裸麦粉，并再次拌匀至无粉状态即可。因含水量极低不易拌匀，可洗净双手、擦干，帮助Biga酵种揉捏成团，之后再装回原透气麻布袋，扎紧即可。
让棉布袋放置室温约2小时(发酵起始)，之后再放入可密闭容器里，然后移入冰箱冰藏约10小时，之后则可进入重复取用、补充的循环。
[ 如何在面包制作中使用Biga 酵头]
以取用Biga泥状酵种重量的50%做为预拌添加水量，例如：案例中不莱嗯取用180gBiga酵种，因此合宜的预拌添加水量则为90g (即取用Biga总重的50%)但这个50%仅是一个粗略的参考重量，可更高或略低，并不会真影响到最终发酵结果。
而这里的预拌添加水量，并非凭空多出来的，而是来源自主面团配方里所需总水量的一部分。例如，主面团标示清水用量为300g，在取用了90g后，接续主面团只能再添加210g水进入主面团，如此才能维持原配方设计含水率的标准。当然任何主面团里的含水率，可以更高或更低，差别在于好不好操作。当面团总含水量高过70%以上时，就容易变得极黏手，揉面时间也相对拉长。
将Biga泥状酵种，与预拌添加水在适合宽口容器里混拌均匀，并尽可能打散泥块状，经大致混拌后观察，会发现原泥块里的酵母，因与与新鲜水份接触而开始活曜，表层明显出现大量气泡，此时可让它静置约30分钟再加入主面团。
自己在多次鲁邦种或Biga种实验所得经验是，当含水量偏高时，我就会略微降低盐的添加量(例如从12g降低到8g)。背后缘由是因「盐」会让面粉筋度延伸展性升高，虽然感觉是好事，但松弛的筋性亦容易造成发酵面团软塌，烤出不立体的面包。特别是当妳想要刻意烤出不均匀大孔洞面包时，过多的盐会抑制天然酵母菌(但使用速发酵母，盐的影响度就较低) 作用活力，因此不少欧包食谱会刻意降低盐的添加量，甚至有因仅使用新鲜酵母(如鲁邦或Biga) 的配方，而完全不加盐。
也可用密封罐培养Biga酵头，方便观察发酵现象
另一个值得注意的是，无论采用鲁邦种或Biga种制作欧式面包，在水的部份，都建议添加「麦芽精」强化酵母菌的活力(即便原配方可能没有要求)，因它能促进发酵更为完全，特别是连盐都拿掉，或大幅减少的面团配方更应该添加「麦芽精」。无盐面团在烘烤中，表层不易上色，而「麦芽精」的添加，则可弥补其不足，让垂涎的金黄色泽更容易显现。
