褐化黄油Brown Butter
它是什么呢？我昨天发的方子里简单说到了它的做法：把黄油小火加热直至变成深色即可。所以，没错，它就是煮成深色的黄油，一点都不神秘，一点都不难做。
但它有什么用呢？
用处可多咯，虽然只是简单进行了加热，但这种褐化过的黄油会散发浓烈的烤坚果香气，可以为甜点或西餐增加特殊风味。有人甚至认为，所有食物只要加上褐化黄油，味道就会更上一个层次。西餐中它大多被用于制作酱料，而在烘焙中，你则可以把很多方子中的普通黄油换成褐化黄油，如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黄油霜等，有些甜点（比如我昨天发的费南雪）还会要求必须要用这种黄油来做。
但其实在这个把黄油加热的过程中，还有一个阶段，是黄油完全融化，呈现出固液体分层的状态。这个状态的黄油，只要滤去固体部分，就成为了“澄清黄油”。
澄清黄油Clarified Butter
也就是说，黄油加热到褐化黄油的过程是一个普通黄油→（澄清黄油）→褐化黄油的过程。但这个“澄清”是什么意思呢？难道黄油不纯粹是油吗？还会有别的什么东西在里面吗？
我们都知道，黄油是一种动物油脂，常温下是固体，加热后会化为浅黄色的液体。但与花生油等纯油脂不同，黄油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），这让黄油烟点比其他食用油低很多，很多时候还没达到食物需要的温度，油就开始烧焦了。
为了解决这个问题，我们将黄油进行熬煮，让黄油中的水分蒸发，牛奶固体凝结沉淀，这样提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油。它的性质更稳定，烟点更高，更适合高温烹调。而且由于澄清黄油的油脂比例更高，它做出来的点心还会更加酥松可口。换句话说，这样处理过的黄油，既适合高温烹调，也适合做甜点。
而褐化黄油，则是澄清黄油的下一阶段。与澄清黄油不同的是，由于已经进行过美德拉反应，它已经不再适合高温煎炒，更适合用来“调味”。
所以总的来说，澄清黄油更多被用在西餐上进行高温煎炒，褐化黄油则在西餐、烘焙中都很常用到。
那下面我们就来说说澄清黄油/褐化黄油要怎么制作吧：
1、准备一个无油无水的奶锅（浅色或不锈钢锅），黄油切块后放入锅中，小火将黄油煮到完全融化。
2、此时黄油表面会出现很多奶泡，底部也会出现白色的固体沉积，也就是黄油中的牛奶固体。如果要制作澄清黄油，在这一步就可以停止加热，撇去表面的奶泡，倒进干净的、无油无水的容器中了。
3、倒到最后会看到底部的牛奶固体沉积，这些就千万不要倒进去啦！
澄清黄油做好咯！
4、如果是做褐化黄油，那就在黄油煮化后继续加热吧。你会听到黄油发出明显的哗啦啦声，并闻到浓郁奶香味。渐渐地表面的奶泡结成片状，焦化沉底，原本在底部的固体沉积也会越来越焦黄，奶香味逐渐转为香浓的烤坚果味。
5、舀上一勺黄油来看看，如果颜色还很浅，说明还没好，如果勺子舀上来的黄油呈现下图这种浅棕色时，就是非常好的状态了，此时应该整个屋子都弥漫着非常香的烤坚果味。
6、赶紧离火，撇去浮沫，倒进干净的、无油无水的容器中晾凉吧，不要让黄油留在原本的锅中被余温继续加热了。记得底部的固体沉积不要倒进去哦。
7、现在，褐化黄油已经做好了，可以直接拿来用啦！当然，如果想要储存起来的话就装进密封容器中冷藏保存吧。
Tips：
1、煮黄油时黄油的量最好不要超过锅子的1/3，不然黄油沸腾可能会溅出外面。
2、普通黄油在制作成澄清黄油或褐化黄油之后，大约会损失25%的重量（主要是水分蒸发和牛奶固体凝结过滤），因此在制作前需要提前预估分量，不然做出来的澄清/褐化黄油可能会不够用。
3、不需要搅拌，也不要晃动锅子，否则奶泡会粘在锅壁上，变成焦黑色固体。（这次做就不小心晃了一会儿锅子，边上一下子就沾了层黑色奶泡，咳咳，反面教材，反面教材，大家不要学我）
4、无论是澄清黄油还是褐化黄油，在到达状态后都需要立刻倒进其他容器晾凉，以防锅中余热将黄油加热过头。
5、在制作褐化黄油时，当锅中颜色整体变深，就要时刻盯紧黄油的状态了，最好每隔一小会儿就用勺子舀一勺黄油起来看看有没有变色。因为此时底部的黑色沉淀会让整锅液体看起来颜色很深，直接看是很难判断的黄油颜色深浅的。
6、在黄油煮好后，很多人会用纱布、厨房纸之类的工具过滤掉黄油中的固体杂质，但我觉得如果是直接使用的话就没多大必要，因为只要撇掉了锅中浮沫、不把锅子底部的杂质倒出来，容器中的黄油就不会有多少杂质。不过如果想要长期储存，就最好还是把黄油先过滤一下啦。
哦……对了，如果你的褐化黄油煮过头了，大概就会变成这个样子……
这种熬煮成深棕色的黄油也叫ghee（酥油），具体用法我还不太了解，希望有好心人告诉我一下，让我看看能怎么用掉它。——-4.12更新——-是我记错啦！不是ghee！ghee是澄清黄油跟褐化黄油之间的一个状态，不是褐化黄油之后的状态，我这个应该就是煮过头的褐化黄油而已！多谢
指正！
