有时候面包配方中的比例单位会让人一头雾水，都不知道如何转换，那么今天森仔就教大家两个很实用的小公式！
为什么面包配方上没有写明单位呢？
因为标记的是烘焙比例。那么所谓的烘焙比例究竟是什么呢？
面包制作，首先是由各种材料的配方份量开始。配方标示所使用的是百分率（%）的标示法，只是烘焙比例与一般的百分率又略有不同，不以材料总和计量做为100%，而是以配方中面粉的重量为100%，而其他材料（砂糖、盐、酵母和水等）的百分比则是相对于面粉比例的标示方法。因此，各材料合计时应该会超过100%。
为什么会采用这个方法呢？
应该可以说，在面包的配方中，面粉的用量最多，因此以面粉为基准会是比较适当的做法。举例而言，吐司面包的配方比例如下：
【1kg吐司面包的配方材料】
高筋面粉 100.0% 1000g(1kg)
砂糖 5.0% 50g
食盐 2.0% 20g
脱脂奶粉 3.0% 30g
奶油 4.0% 40g
酵母 2.0% 20g
改良剂 0.1% 1g
水 70.0% 700g
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合计 186.1% 1861g
像这样的配方，就称为【1kg吐司面包的配方】。意思就是使用1kg面粉制作出的吐司面包面团。其他的材料，都是以相对于面粉的比例，以百分比标示。相对于面粉的1000g，砂糖是其5%的用量，也就是1000g x 0.05=50g。其他的材料也如同砂糖般计算。
为什么这样的方式适用于面包制作呢？
因为用面粉作为基准，以百分比来标示其他材料，不管是制作少分量的面团或是非常大量的面团，都可以简单地用乘法计算出所有材料的分量。
顺道一提的是，烘焙比例已经成为国际皆准的标示法了。
百万分率（Parts Per Million）
法国面包的配方中会出现ppm，为什么呢？
法国面包的配方一览表中，可以看得到如下表般以ppm做为标示单位。
法国面包用面粉 100.0% 3000g
食盐 2.0% 60g
干燥酵母 0.8% 24g
麦芽精 0.3% 9g
维生素C10ppm (1%溶液） 3cc
水 68.0% 2040g
首先，使用10ppm维生素C的材料，这是面粉总量的相对值。所谓的ppm，就是英文Parts Per Million 的缩写。翻译成中文就是百万分之多少，也就是此时使用的是相对于面粉总量之百万分之10的维生素C。
如上之状况，相对于3000g的粉类而维生素C使用量为10ppm，就是0.3g。算式如下。
3000g x
=
通常维生素C是粉末状，一般在面包工厂当中，0.3g的计量方式多少是有点困难的。这是因为要测量到如此微量的之计量仪器，不但非常昂贵精巧，也对振动非常敏感，实际上若不是在研究室当中，很难会使用到这样精密细致的仪器。
那么要如何计量出0.3g的份量才好呢？
首先，先测量出1~2g的维生素C粉末。将维生素C粉末溶于水中，利用其特性将其稀释（某种溶质放入某种溶媒中使其溶化稀释）。也就是利用稀释来增加其份量再加以测量。1g的维生素C溶入99cc的水中，就成为1%的维生素C溶液。换言之，1g的维生素C的体积变成了100倍。%溶液的算法如下：
%溶液=
1%的维生素C溶液=
在此有1%维生素C的溶液100cc。也就是在100cc的维生素C溶液中，含有1g的维生素C。等于此溶液1cc中，就有100分之1g（0.01g）的维生素C。
将这个算法搭配上前述的配方，使用3cc的1%溶液，就可以得到0.03g的维生素C。而相对于总重量3000g的面粉，换算而得出10ppm。1~10cc（ml）的量，可以使用刻度吸管，而10cc以上的用量即可以使用刻度量筒。
将以上内容依次重新整理如下：
- 相对于使用的面粉总量，计算出以ppm标示的材料重量。
2. 其次判断手边所持有的计量仪器是否可能测量出来。
3. 接着对于必须稀释的材料，将其可计量之最少份量的溶质，溶于水中制作成溶液。
4. 再用刻度吸管测量出溶解必要用量之水溶液。制作3的水溶液时，很重要的是浓度的调整，至少必须是刻度吸管可以测量，1cc以上的浓度。
