在制作面包时，配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？
当然，没有盐也可以制成面包。现在针对肾脏疾病患者，也有提供不含盐分的无盐面包。
那么，有盐与无盐的最大差异在哪里呢？
首先，在成品的面包上，有没有含盐的风味，是天壤之别。品尝了就能够轻易理解，含盐面包自是带有咸味，而无盐面包就是无味干燥的面包。
此外，在制作阶段，无盐的面包面团比含盐的面包面团有更大的物理性变化。盐在面团当中，具紧实面团筋度，增强面包弹性的作用。所以配方中不含盐的面团，会黏糊糊而且没有紧实感，面团的发酵与膨胀也需较长时间，较不容易掌握面团状态。
为了弥补这个步骤上的困难与不足，可以添加面包面团改良剂 yeast food （主要是维生素C等的氧化剂），来增强面包面团中的紧实弹性。
相同配方的盐，但有时面包中的盐味也会有所不同，这是因为所使用的盐分中所含的氯化钠（NaCl）的含量不同所致。通常氯化钠越多咸味越强。例如：家庭用食盐，氯化钠的含量为99.0%或是99.5%以上，而碱式碳酸镁（盐卤） 
大约是0.4%左右。相对于此，粗盐或腌制用盐其中的氯化钠为95.0%以上。而这4~5%之间的差异，就在于盐的使用量越多，就越能影响面包的风味，确实掌握使用盐分中氯化钠的含量，是面包制作上的一大重点。
在日本市面上贩售的盐，大致可以分类成以下两种：①进口的原盐（墨西哥产、澳洲产或中国产等）直接磨成粉或是溶解后再结晶制成。②浓缩海水（离子交换膜法）熬煮成结晶化制成。
制作方法约有十多种。制作面包时所使用的盐。不管用的是哪一种方法制成，都不会有太大的问题。其原因在于除去盐卤或矿物质含量的差异后，氯化钠以外成分的量，几乎所有的盐都相同。因此只要能掌握住氯化钠含量，再加以调整盐分用量，完成的面包风味基本上也不会有太大的差异。
准确的说，对于面包风味的把握和盐中的氯化钠含量更相关。
