这种烤完后回缩的情况多数是因为面团发过头。
其实，这也是曾经困扰我的问题。在我学烘焙初期，可参考的不多的资料里在提到吐司发酵时都会写明几分满。可是我完全照做后发现成品有时候很好，有时候就差强人意。
还记得咱们上周面包门诊里介绍过的内容吗？
使用不同配方时得到的面团重量是不同的，份量不同的两个面团，同样发到八分满时，发酵的程度是不同的。
那么，同一配方出来的面团发到几分满应该是一样的吧？
未必。因为不同的人揉面时的损耗是不同的。关于这一点，我在带学员的过程中看过太多了，同样配方每个学员揉出来的面团量都不一样，有时候还会相差很大。在这样的情况下，要求她们观察几分满是不是太不准确了？
那么，同样重量的面团发到几分满应该是一样的吧？
未必。因为同样重量的面团特点不尽相同。比如， 500克北海道吐司面团的膨胀力肯定大于500克全麦吐司面团的膨胀力，它们发到八分满时程度是会有差别的。
你看，这也未必，那先未必，到底让人如何是好呢？
我的做法是不看几分满，而是用手来感觉面团的发酵程度——手指轻按面团，手按处不会很快回弹，而且手感略有张力。
