香酥墨鱼长棍 制作方法

老面：低筋面粉15g、高筋面粉60g、酵母1g、水50g、盐1.5g

主面团：高筋面粉185g、低筋面粉75g、细砂糖35g、酵母3.7g、老面50g、冰水130g、盐4g、黄油25g

裹馅：黄油75g、低筋面粉25g、墨鱼肠3条

制作老面，高筋面粉和低筋面粉，用刮刀混匀

酵母用少量水化开，并倒入剩下的水混匀

加入盐拌匀

用厨师机低速揉至表面略光滑

揉成团，盖上保鲜膜，常温发酵30min，再放入冰箱冷藏一晚

用手揪出来一团呈蜂窝状即可（如图）

制作主面团，倒入冰水

加入高筋面粉、低筋面粉、糖

搅匀后加入酵母和撕入老面小剂搅拌成团

加入软化黄油和盐，揉至出薄膜，但破洞后仍有锯齿状

放置桌面松弛5min

硅胶垫上撒上干粉，用擀面杖擀成长方形

放入烤盘上，冷冻约15分钟，保鲜膜盖好（同样需要撒上干粉再烤盘上）

制作黄油裹馅，黄油提前软化，加入低筋面粉、按压均匀

放在保鲜膜表面，擀压成面团的一半大小，放入冰箱冷藏

取出面团，硅胶垫上撒上干粉，放上面团擀开，并在中间放上冻硬的黄油块

用面团把黄油包裹起来， 稍微按压排气，两边收口

90度扭转面团，擀开

把面团进行4折，再用擀面杖压紧，放入冰箱冷藏松弛10min

取出面团，继续擀开

再进行折叠3下，放入冰箱冷藏松弛10min

重复以上2个步骤，2到3次以上

面团松弛完毕，取出再次擀开，擀成长方形

将面团切成3条约5厘米宽的长条

取出一条，稍微再擀压一下，翻面，裹入墨鱼肠

将面包包裹墨鱼肠，进行收口

放入烤箱进行发酵，发酵温度38度，发酵至1.5倍大

烤箱预热，上下火190度，15-18分钟